在意大利料理的星空中，Carpaccio算得上一颗低调却夺目的星。薄，薄到近乎透明；生，生得坦坦荡荡。

这道经典菜肴的名字，源自一位名叫维托雷·卡尔帕乔的文艺复兴画家。据说上世纪五十年代，威尼斯一家知名餐厅的老板为了照顾一位不能吃熟肉的伯爵夫人，特意创作了这道以生牛肉薄片为主角的料理，并以画家的名字命名。后来，Carpaccio逐渐演变，不再局限于牛肉，而是延伸到了鱼肉、海鲜，甚至蔬菜。

如今你走进任何一家像样的意大利餐厅，菜单上的Carpaccio可能有好几种：白身鱼的、赤身鱼的、牛肉的，甚至混合时令蔬菜的。

白身鱼，比如鲷鱼、海鲈鱼、比目鱼，是Carpaccio的绝佳选择。它们味道清淡、肉质紧实，切成薄片后呈现出半透明的光泽，仿佛能看到光线穿过鱼肉。这种鱼肉最适合搭配以橄榄油为基底的酱汁——橄榄油的果香不会盖过鱼本身的味道，反而像一层薄纱，轻轻衬托出食材的本真。

赤身鱼则不同。金枪鱼、鲣鱼这类鱼肉色泽鲜艳，脂肪含量适中，切出来红润透亮，看着就让人食欲大开。

牛肉版的Carpaccio更是经典中的经典，肉质必须极其新鲜，切得薄如蝉翼，入口几乎没有抵抗感。

而酱汁，是Carpaccio的灵魂所在。橄榄油打底，柠檬汁提亮，盐和胡椒调出基础味道，有时候还会加入一点香草或芥末，让层次更丰富。搭配的蔬菜则随季节变化——春天的嫩叶、夏天的番茄、秋天的茴香根、冬天的柑橘瓣，既是装饰，也是味觉的补充。

做Carpaccio，刀工是基本功。食材必须切得极薄，薄到几乎透明。只有这样，酱汁才能充分渗透，每一口都是均匀的味道。吃的時候，不必狼吞虎咽，轻轻卷起一片，蘸一点盘底的酱汁，送入口中——先是橄榄油的温润，紧接着是食材本身的鲜甜，最后是柠檬汁带来的一丝清爽。 #美味しいラボ Tasty Laboratory# http://t.cn/A6xyZnlS