用大米粉蒸馒头，老是不圆满，成型都好难，这该怎么做？
其实大家要清楚大米粉没有面筋，直接用无法像小麦面粉那样包裹住酵母产生的二氧化碳。以下是我理解的难点
难点1.米面团的“散”与“粘”难以平衡。纯大米粉加水后，如果不烫面，它就是一盘散沙，根本揉不成团；如果全用开水烫面，淀粉糊化后又会变成一块极度粘手的“年糕”，很难下手揉面。
2.发酵的“度”极难掌控。 白面馒头发酵过度，面团只是变酸变软，依然能立住；但纯米面团支撑力极差，一旦发酵过度，内部的气泡壁就会破裂，面团直接“瘫软”成一滩泥，蒸的时候绝对会塌陷。
3.极易“塌陷”与“缩腰”。 这是纯米馒头最大的败笔。由于没有面筋骨架支撑，出锅遇到冷空气的瞬间，热胀冷缩会导致馒头表面瞬间起皱、凹陷，甚至变成硬邦邦的“死面饼”。
4.口感的“粗糙”与“掉渣”。 纯大米粉做出来的馒头，如果没有添加任何辅助材料，吃起来会像嚼沙子，咽下去时容易干噎，且一咬就掉满地渣，毫无“软糯”感。
总之，做纯大米面馒头，它的正确形态应该是微微开裂、口感软糯微弹、带有浓郁米香的米糕/发糕质感。接受它的不完美，是做好纯米面点的第一步。#我的美食日记##面食教程##共享计划激励好内容##面点师老莫[超话]# http://t.cn/R2WxTrw