The Atlantic的文章，水果变得太甜了Fruit Is Too Sweet

如今的水果简直像糖果——有好处，也有坏处。

如果说在这个时代，水果也有可能成为“明星”，那么相扑柑（Sumo Citrus）无疑称得上水果界的明星。这个由蜜柑、温州蜜柑和橙子杂交而成的品种最初在日本培育成功，并于2011年进入美国超市。它已成为柑橘家族近年来最受欢迎的新成员，占据了整个柑橘品类近期增长量的近三分之一。今年冬天，和前一个冬天一样，我家附近的 Trader Joe’s 总会把它们堆放在最显眼的位置，而且很多时候还没到日落就已经卖掉了一半。每到一个新产季，社交媒体上总会有人重新“发现”相扑柑，人们津津乐道于它那可爱的凸起“额头”、硕大的个头，以及——哦，对了——它惊人的甜度。

当然如此。只要尝上一口，你立刻就会明白原因。那种让人眼睛一亮、仿佛糖浆包裹舌面的浓郁甜味；顺着下巴流淌的黏稠果汁；以及一种奇妙的感觉——你吃的明明是水果，却又像是在吃糖果，甚至会让人产生一丝丝仿佛早餐时抢劫银行般的罪恶快感。食品科学家使用“白利糖度”（Brix）来衡量甜度，它表示水果汁液中可溶性固形物（基本上就是糖分）的百分比。普通超市里常见的柑橘类水果——那种直到不久前还无忧无虑地待在美国家家户户果盘里的橘子，那种没有庞大网络粉丝群的橘子——通常介于8至11度白利糖度之间。而相扑柑的糖度最高可达到18度。

美国超市里的水果区比以往任何时候都更甜，货架上塞满了与相扑柑类似的水果。这些水果专为一个反复证明自己偏爱甜味、并愿意为此买单的消费群体而打造。浆果品牌 Driscoll’s 推出的“Sweetest Batch（最甜批次）”系列，比其传统产品明显更甜，价格也明显更高；仅去年一年，该系列销售额便达到4亿美元。与此同时，Fresh Del Monte 推出了 Honeyglow 菠萝，其宣传语直截了当：“当我们说甜的时候，我们是真的甜。” “棉花糖葡萄”（Cotton Candy grapes）已经发展成一个价值1亿美元的市场，而如今它又迎来了大量竞争者——各种经过设计培育、同样甜度爆表的葡萄品种，以及带有儿童糖果风格并注册了商标的名字：Candy Heart（糖果心）、Sweet Sapphire（甜蜜蓝宝石）、Gum Drops（软糖滴）。

但即便是那些没有品牌名称加持的水果，也比过去更甜，而且还在不断变甜。今天的“最甜批次”浆果，五年后很可能就会成为普通超市货架上的标准产品；而届时，“最甜批次”又会被更甜的新产品所取代。无论看向哪里，都是一颗颗“糖分炸弹”。这种趋势既得益于科学技术的进步，也源于消费者持续增长的需求。如今的葡萄柚已经没有祖父母那个年代那么苦涩，因为产生苦味的化合物——柚皮苷（naringin）——在育种过程中基本已被剔除。核果类水果也正在朝着更甜的方向培育。

主厨兼食谱作者 Alison Roman 告诉我，她最近发现自己喂给幼儿的蓝莓甜得发腻，却缺乏层次，几乎没有酸度。另一位食谱开发者 Claire Saffitz 也在当代西瓜身上发现了类似现象：“甜得不可思议，”她对我说，但与此同时，却又莫名地少了些“西瓜味”。几年前，澳大利亚墨尔本的动物园管理员发现了一件令人担忧的事——园里的小熊猫开始出现蛀牙。后来查明，问题出在它们的食物上：管理员为了模拟野外饮食，给小熊猫喂食商业化种植的水果，而这些水果含糖量高得惊人，最终腐蚀了它们的小牙齿。人类对自然的改造已经到了一个程度，以至于连自然本身都跟不上了。

“最甜批次”、相扑柑，以及市场上几乎所有其他水果，都是选择性育种的产物——这是一项繁琐而反复的工作：不断将不同品种的基因组合在一起，让理想的基因保留下来，不那么理想的基因逐渐被淘汰。这一过程正在整个行业中同步上演。康奈尔大学农业与生命科学学院浆果园艺学家 Courtney Weber 告诉我：“他们正在把最优秀的产品打造成高端品类，而这又会抬高整个行业的水平。所有东西都在变得更好。”

“更好”可以意味着更大、更鲜艳、更有营养、更抗病虫害——但在超市里，“更好”通常意味着更甜。至少在美国，当消费者拥有选择权时，他们往往会挑选更甜的水果。而如今，人们拥有的选择比过去多得多。1862年，当亨利·戴维·梭罗在本刊中形容野苹果“酸得足以让松鼠牙齿发麻，让松鸦尖叫”时，水果不过是长在树上的东西，而不是一个价值数十亿美元的全球产业。即便有人食用人工栽培的水果，其来源也多半是小型农场；当时的育种工作随意得多，科学化程度也远远不及今天。

但随着时间推移，这个行业不断壮大，水果种植日益专业化，产品也越来越标准化。到了近些年，水果品种本身逐渐成为利润丰厚的知识产权（这也正是那些商标层出不穷的原因），以盈利为目的的育种公司自然而然开始寻找最具商业价值的“食用品质”——将自然界原本酸涩而难以驯服的特性，塑造成符合人类意愿的样子。到1992年，“粉红佳人”（Pink Lady）苹果的专利文件就已经特别强调其糖分含量以及“高品质甜点型水果”的特征；而如今，新品种苹果甚至直接以“令人无法抗拒的甜味”作为卖点。

技术进步使得培育越来越甜的水果成为可能，而文化变迁则催生了人们对这类水果的需求。人类一直偏爱甜味，但近年来，“让美国再次健康”（MAHA）运动、现代育儿理念、节食文化以及新的营养学研究，共同促使越来越多人远离加工糖。水果因此被赋予了一种“健康而高尚”的光环，尽管它们的味道早已不再那么朴素。（在发给我的邮件中，Driscoll’s 将其“最甜批次”浆果同时描述为“纵享型”和“营养型”食品，既强调其“浓烈如糖果般的甜味”，也强调其维生素含量。）在一个沉迷零食、崇尚便利的文化环境中，水果越来越被包装成一种便携食品：提前切好、用塑料封装成单人份——而如果你的竞争对手是 Nerds Gummy Clusters 这样的糖果，那么尽量把自己做得像糖果一样美味，就会成为一种强大的商业动力。（经过培育、糖分更高且表皮绒毛更少的佳沛 SunGold 黄金奇异果，在每个透明包装盒上都将自己宣传为“营养丰富的甜味零食”。）最近，面包师兼作家 Kate Lebo 开始注意到，超市里的水果正被“当作糖果呈现给我——一种方便食品，我只需要拆开包装，不必多想，就能直接塞进嘴里”。

Lebo 并不喜欢过于甜的水果。“没有酸味支撑的甜味是乏味的，”她告诉我，“寡淡无味。” 这也解释了为什么两岁幼儿和小熊猫会如此喜欢它们。“这种味道只有一个维度，而且并不那么有趣，”Roman 说，“如果一样东西甜得过头，你其实错过了它真正迷人的地方。” 棉花糖并不能算一种风味，它不过是把糖打成丝而已。

Lebo 在教授制作水果派时，总会告诉学生：如果一个苹果——或者任何水果——生吃就已经很好吃，或者放进午餐盒里很合适，那么它大概率不是一种好的烘焙水果。和我采访的其他厨师一样，她偏爱风味更加复杂的水果。糖分很容易额外添加，但风味却买不到现成包装。“你想要的是那种咬上一口时甚至会有点疼的水果，因为它酸得够劲——如果你还能找到的话，”她说，“而在超市里，你已经找不到了。”

不过，你如今能找到的水果种类和品质，却远远超过从前。康奈尔大学园艺学家 Weber 对我说：“过去20年里，浆果产业取得的成就令人难以置信。” 这话出自浆果产业从业者之口，多少有些自卖自夸，但他说得确实没错。正是由于 Driscoll’s 等企业的努力，如今的浆果不仅更甜，而且个头更大、外观更漂亮、供应量也比不久前丰富得多。食谱开发者 Saffitz 回忆说，在她还是孩子的时候——其实也没有过去太久——“超市里大概只有三种苹果。” 而现在，苹果品种已有数十种之多；即便是在寒冬时节，即便是在偏远地区，人们也能买到石榴、血橙，以及饱满发亮的黑莓。

“人们总爱抱怨——‘这些水果看起来和我小时候不一样了。’” Weber 说，“可问题在于，你小时候根本吃不到这些水果。你只有在盛夏时节，才能吃到附近农田里刚采摘下来的那一些。当然，那样的水果味道会更好。但那并不是现实，对吧？”

现实情况是，如今超市里的水果，在许多方面已经不再像一种曾经鲜活生长的生命，而更像是一件高端电子产品。它们经过严格测试，以确保品质和一致性——发明“棉花糖葡萄”的公司甚至雇佣了“神秘顾客”，专门监督其品牌葡萄绝不会以低于19度白利糖度的标准出售。它们往往由一群近乎偏执的天才育种家耗费多年时间研发而成，目标是在外观与功能之间实现最优平衡（研发地点很可能是在加州某个风景优美的企业园区里）。而归根结底，它们被设计出来的首要目的，是为了销售。

从遗传学角度看，甜味“可能是所有风味中最不复杂的一种”，Weber 对我说。在工业化农业体系里，“复杂”通常不是什么好事。果糖由氧、氢和碳组成的大型稳定分子链构成；而酯类化合物——那些赋予甜瓜“甜瓜味”、赋予葡萄“葡萄味”的微观物质——则脆弱得多。它们未必能在低温环境中长时间保存。而水果从智利的农场运到肯塔基州的一碗巴西莓果碗里的过程，恰恰既漫长，又离不开冷链运输。

酸味或许正是 Lebo 所说那种“寡淡甜味”的解药，但它同时也是一种风险。人们喜欢酸甜平衡的水果，却极其讨厌酸味过头的产品。而在水果生长过程中，仅仅几周时机不巧的连续降雨，就可能中断糖分积累，让水果变得更酸。“最大的风险是只有酸，没有糖，”Weber 告诉我，“如果有选择，人们当然更喜欢既甜又有酸度的水果。但如果你是卖水果的，而卖给顾客的是酸水果，那你就会亏钱。”归根结底，甜味是一种安全的选择——无论是在商业市场上，还是在通往市场的供应链上。它更容易通过育种获得，更容易控制，更容易宣传，更容易描述，也更容易被喜爱。

榅桲（quince）是梨和苹果的近亲，但甜度低得多。身为派点师傅的 Lebo 非常喜爱这种水果。大约五年前，她想在自家院子里种一棵榅桲树，却不断注意到一个现象。她告诉我，在她看到的大多数栽培品种介绍中，“种植者最希望我感兴趣的卖点，就是这种榅桲有多甜。而这恰恰不是我喜欢这种水果的原因。”真正吸引她的，其实恰恰相反：是它的酸涩。榅桲生吃时带有强烈的涩味，几乎难以下咽；但经过烹煮后，那种涩感却会转化成一种极其美妙而馥郁的花香风味。

这正是榅桲的本质。而榅桲也是人类最古老、最重要的水果之一，其历史可以追溯到古代。查理曼大帝曾下令在自己的皇家果园中广泛种植榅桲树；1275年，英格兰国王爱德华一世又将它们栽种在伦敦塔附近。如今，越来越多学者认为，夏娃在伊甸园里吃下的禁果其实并非苹果，而是榅桲——正是那枚果实赋予了她被禁止的知识，让她看见世界尖锐而复杂的一面，看见其中的欢愉与痛苦。榅桲本来就应该是酸的。它本来就应该需要人们花费一些力气去处理。

梭罗时代的野苹果如今大多已经消失了。或许有一天，Lebo 所钟爱的榅桲也会如此——那些古老的基因被不断剔除、淘汰，最终让位于某种全新的品种。而这一切，原本就是我们想要的结果。我们用复杂性换来了便利。我们希望在一月份也能吃到西瓜，于是我们如愿以偿。我们用这些水果养活家人，并为此感到满意。Saffitz 告诉我，她并不想把问题说得过于悲观。作为一个真正热爱水果的人，她深知自己有多幸运——在自己居住的小镇超市里，就能买到如此丰富多样的水果。但她最后还是说道：“我怀念水果尝起来像水果的感觉。”#海外新鲜事#