#中泽元纪[超话]##中泽元纪[超话]#
【260609 liniere.jp 更新元纪相关】
【中泽元纪的厨师学徒入门 第7回：日式土豆炖肉】 请
本身就很热爱料理的演员青年——中泽元纪，加入了由日本料理店「赞否两论」店主笠原将弘老师主理的一对一料理教室！
这里充满了稍微花点心思就能让料理焕然一新的、令人大开眼界的实用技巧。
元纪君原本就有不错的料理基础，通过前几期的学习，他的厨艺似乎在突飞猛进。
在第7回中，我们将使用第4回中制作的高汤，向笠原老师学习笠原流美味日式土豆炖肉的做法。
Index（目录）
• 【今日主题】 用平底锅轻松搞定！鲜美高汤入味的日式土豆炖肉
• 日式土豆炖肉的食谱
• 笠原流核心：给肉码味
• 向笠原老师提问！
• 试吃！我要开动了。
• 本次的 元纪's COOKING MEMO
1️⃣今日主题
向日本料理店店主笠原将弘学习的平底锅版土豆炖肉
今天要做的是家庭料理的经典款——土豆炖肉。虽说统称为土豆炖肉，但据说有各种各样的做法，而这一次我们将使用猪肉。
中泽： “我老家的土豆炖肉也是用猪肉做的。不过根据食谱不同，也有用牛肉的情况对吧？”
笠原： “关西多用牛肉，而关东则更常使用猪肉。因为我们笠原家也在东京，所以从小到大的肉土豆都是放猪肉。而且价格也亲民，作为日常的家常菜来说刚刚好。”
本次挑战的是
短时间内也能充分入味的
土豆炖肉食谱
中泽元纪发起挑战！短时间内也能充分入味的食谱
让我们来做大家都超级喜欢的
经典日式土豆炖肉吧！
2️⃣recipe（食谱）
● 材料（2人份）
• 五花肉片……250g
• 土豆（大西洋品种/May Queen，质地较硬不易煮散）……3个
• 胡萝卜……1／2根
• 洋葱……1／2个
• 沙拉油……1大匙
• 高汤……350mL
• 四季豆（豆角）……4根
［A］
• 砂糖……2大匙
• 料理酒……3大匙
• 酱油……3大匙
笠原： “虽然食材也会根据食谱有所不同，但今天我们用最基础的土豆、洋葱、胡萝卜，再加入四季豆来增添色彩。土豆我选了不易煮散的May Queen品种，如果喜欢沙软口感的人，用男爵土豆也可以。”
3️⃣做法
❶ 将猪肉切成10cm长的段，放入碗中，加入［A］抓拌均匀揉捏入味。
立刻迎来！这里是笠原流的核心技巧
通过给肉提前码味
即使烹饪时间短也能彻底入味！
给肉码味是关键所在
用手将码味的调味料充分揉捏进制作土豆炖肉的肉片中
用砂糖、酱油和酒进行码味，一边把肉片抓散一边揉捏均匀。通过这个步骤，即使炖煮时间很短，也能做出肉质深层都非常入味的土豆炖肉。
❷ 将土豆去皮，切成稍大的滚刀块；胡萝卜切成一口大小的滚刀块；洋葱切成楔形块（顺纹切丝/切瓣）。四季豆去掉两头，切成2～3段。
做肉土豆的土豆推荐使用May Queen品种
表面光滑且容易剥皮也是May Queen品种的特点。
不要切得太小，要保留那种大块扎实的颗粒感。
❸ 在平底锅中倒入油，用中火翻炒 ❷ 中的蔬菜。
翻炒
❹ 当土豆表面微微煎出焦色、油脂均匀包裹食材后，连同腌汁一起倒入 ❶ 的肉片快速翻炒均匀。随后倒入高汤，大火烧开后转小火，盖上一层铝箔纸（也可以用落盖/压盖代替），炖煮10分钟。之后关火，先放凉。
倒入高汤煮开后，要撇去浮沫。如果汤汁太多的话食材容易煮烂，所以汤量以刚好浸没食材为宜。
没有落盖时，可以用轻轻盖上一层铝箔纸来代替
用铝箔纸当作落盖，可以让煮汁充分形成对流，使食材更容易吸收汤汁入味。
❺ 轻轻搅拌均匀，再次开火加热，然后盛入器皿中。
4️⃣在这里，向笠原老师提问！
炖菜通过放凉的过程
能让味道深深渗透进去
• Q（问题）： 煮熟之后，为什么要先放凉一次呢？
• A（回答）： 这是所有炖菜的共通原理：先放凉一次，等到要吃的时候再重新加热，这样味道就会彻底渗透进去。第二天剩的炖菜味道会更融合、更好吃，就是这个道理。顺便说一下，大家总觉得炖菜要用雪平锅来做，但对于家庭料理来说，我更推荐更好操纵的平底锅。
接下来就是装盘了……
5️⃣完成！
吸饱了汤汁的美味
肉土豆大功告成！
笠原将弘老师的土豆炖肉食谱
那么，开始试吃
我要开动了！
咀嚼咀嚼……
中泽： “上次学到的‘1.5番高汤’也起到了很好的提鲜效果呢！”
笠原： “因为肉本身也会释放出鲜味，所以如果没有高汤用水也可以，但果然还是加了高汤会变得更美味呢。”
中泽： “明明只煮了10分钟，味道却已经完全融合进去了。而且用平底锅能这么轻松地做出来，真是太让人高兴了。”
笠原： “对吧？虽然我以前试过各种各样的做法，但最近让我觉得最顺手、最满意的，就是这个食谱了。”
中泽： “今天做的是最正宗经典的土豆炖肉，但听说把猪肉换成鸡翅根或鸡翅膀也会很好吃。当然用牛肉也完全没问题。春天可以用芦笋和甜豆，秋天可以用香菇和真姬菇等菇类，冬天可以把洋葱换成大葱……可以根据季节进行各种改良。我想通过这种方式，一点一点地增加我自己的拿手菜菜单！”
6️⃣本次的 元纪's COOKING MEMO
一定要尝味道！
即使是完全相同的食谱，根据当时食材的状态，做出来的成品也会有所变化。正因如此，尝味道才至关重要！这次的肉土豆虽然调味料只用在了给肉码味的步骤上，但尝过之后如果觉得淡了，就要适量添加酱油或砂糖来调整。真希望自己也能凭借自己的感觉，自然而然地学会这种微调啊。
