#生活手记#

虎皮鸡爪家常做法

食材

鸡爪500g、生姜、大葱、大蒜、干辣椒、八角2个、桂皮小段、香叶2片、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、白醋

步骤

1. 处理鸡爪
鸡爪剪去指甲，清水洗净；冷水下锅，放姜片、葱段、一勺料酒，大火煮开撇浮沫，煮5分钟捞出，沥干水分，表面擦干（有水炸会溅油），鸡爪表面薄薄抹一层白醋，更容易起虎皮。
2. 炸出虎皮
锅中多倒食用油，油温六成热（微微冒烟），分批下入鸡爪，盖上锅盖防溅油，中火炸至表皮金黄起泡、皱缩，全程大约4–6分钟。
炸好立刻捞出，放入提前备好的冰水浸泡30分钟以上，泡到皮起皱蓬松，虎皮成型。
3. 卤制入味
泡好的鸡爪捞出控水；锅里留少许底油，下冰糖炒出浅糖色，倒入葱姜蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶炒香。
加2勺生抽、半勺老抽、一勺料酒，倒入足量清水没过鸡爪，水开后放入鸡爪。
4. 慢焖收汁
大火烧开转小火焖25–35分钟，喜欢软糯就多焖一会儿；最后开大火收浓汤汁，根据口味加盐调味，关火后浸泡1小时以上更入味，冷藏隔夜味道最佳。

小技巧

1. 擦干水分+白醋+冰水浸泡，是虎皮饱满不破皮的关键；
2. 怕油炸可以用空气炸锅：180℃刷薄油烤12分钟，再冰水浸泡；
3. 不吃辣可去掉干辣椒，想酸辣口焖的时候加少许陈醋。