海带别名纶布、昆布，是一种大型食用藻类。图中展示的为盐渍海带。鲜海带采收后通常需先经煮烫处理。鲜海带中含有叶绿素和岩藻黄素等类胡萝卜素，其中岩藻黄素等褐黄色色素及其色素蛋白复合体会掩盖叶绿素的绿色，使藻体呈褐色或黄褐色。煮烫过程中，藻体组织结构受热改变，岩藻黄素等色素发生降解、溶出或构象变化，叶绿素的绿色得以显现，因此海带由褐色转为绿色或墨绿色。煮烫后的海带经冷却、脱水（挤压）、盐渍、贮藏和包装后，以盐渍海带形式上市销售。相比之下，干海带主要通过晒干或烘干等方式脱水保存，干燥及贮藏过程中色素进一步氧化、降解，叶绿素也可能转化为脱镁叶绿素等暗色产物，因此市面上的干海带多呈深褐色或黑褐色。摄影/王宁