【旅食隨帖】京都晚餐．「研野」

這是一場遲了三年半的宴饗……話說原本早在前趟 2022 年深秋之行就已訂下這裡，沒料到造訪前夕酒井研野主廚親自來了信，說因家中事當日無法營業，且也再挪不出其他時間，故承諾若下次再來京都一定為我們保留座位；於是此行一敲定，我們立即發了訊、再次訂下晚餐之約。

頗驚喜是，三年等待，剛剛巧逢上研野的一大蛻變：一口氣往北搬遷至宝ヶ池一座傍水望山、美麗庭園環繞的古雅宅邸中，更具頂級餐廳風範，氛圍氣勢滿滿。

料理更一點無負所望 —— 當時對研野之所以深感好奇，主要來自他的背景：正統京料亭「菊乃井」出身，之後更接連在創新西菜的「LURRA˚」、中華料理「靜華」修業，如是混融多端歷程，究竟會呈現出什麼樣的形貌滋味？

而一席嚐來著實折服。京料理形式骨幹神髓，手法與創作卻兼容四方，不囿於既有框架俗套，精巧精細雍雅京風中流動著活潑紛呈風味層次，食來意趣盎然。

不管是季節魚鮮果蔬繽紛齊唱的八寸，海膽鮑魚莼菜四季豆多樣交融、滑稠如羹湯的椀物，以至秋葵黃瓜等夏季蔬菜與柚醋凍與當令鱧魚的爽亮之合，白味噌濃湯與軟熟無花果的繾綣潤甜之搭，都是從素材組合、質地到味香之經營鋪陳皆別具一格，吃得人點頭頻頻的美味之餚。

印象最深刻則是兩道展現中菜歷練的作品：招牌菜的叉燒，高明炙烤得酥彈柔嫩，配以自家漬芹菜、捲以山椒麵餅、點以核桃甜麵醬 —— 以中式烤鴨之法食叉燒、卻又融日式之材之味於其中，拍案叫絕。

壓軸的豬腳蓋飯也同樣難忘：豬腳近似白滷而非醬燒，佐以木耳和剝皮辣椒，香腴辛芳不濃膩，讓人差點舉手再來一碗。

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