#名厨资讯#
「只有寥寥几行文字的老菜谱，他是怎么重新做火的？」

这几年，中国餐饮最火的味道，大多都很“直接”——云贵的酸辣、川湘的麻辣、炭火与锅气带来的刺激感，几乎成了食客们追逐的情绪出口。相比之下，苏州菜一直显得格外低调。

它少了几分浓烈张扬，却是像苏州园林一样——第一眼未必惊艳，走进才发现真正的功夫都藏在细节里。这种沉稳的雅致，来自水土，来自时令，也来自一种延续了数百年的苏式生活方式。

在苏州 W 酒店的苏滟餐厅，主厨张利正在试着重新讲述属于这座城市的风味故事。

水网流动之间的“大苏州”

苏滟中餐厅主厨张利从厨 20 年，2017 年参与苏滟筹备来到苏州，一待就是近十年，他热衷于深入江南市集与水乡之间，从地方风物中寻找灵感，遵循苏州菜传统的同时，也致力于为当代食客带来新的体验。

如今，苏滟正以“大苏州”为风味视野，尝试重新梳理苏州菜的边界与表达——涵盖传统意义上的“苏帮菜”，也把昆山、常熟、吴江、太仓等周边风味一起纳入其中。地处长江下游，背靠太湖、阳澄湖，又有京杭大运河贯穿而过，人员流动、河湖纵横的水系之间的物产交换，早就让这片区域的味道彼此融合、生长。这里的饮食以河鲜为核心，强调食材鲜活、本味与时令变化，也因此形成了苏州菜清淡雅致、调味克制的底色。

而四季分明的气候，则让苏州人对季节格外敏感。春天的塘鳢鱼、香椿、蚕豆；夏天的六月黄、莲藕、菱角；秋天的鸡头米、大闸蟹、桂花；到了冬天又变成羊肉与酱方......食材随着自然节律流转，苏州人的餐桌也跟着变化。在张利看来，他对苏州菜最深的感受，就是这种深入骨髓的“时令感”： “你这个礼拜去菜场，可能全是这个时令的食材，等下个礼拜再去，又像换了一个菜场。”

今年夏天，沿着京杭大运河的脉络，张利设计了一套“江南运河宴”的季节菜单——灵感来自《乾隆南巡图》中运河沿岸的繁华饮食景象。菜单遵循“不时不食”与“本土食鲜”的逻辑：太湖一号、船丁鱼、甪直茭白、东山冬瓜、七都皮蛋、昆山老豆腐、练塘鸡头米梗……来自“大苏州”范围内丰富的夏日物产一一呈现。平望辣酱、酱瓜、母油、糟卤等在地调味串联起整席风味，味型以糟香为主线，点缀微微酸辣，由清雅渐入浓烈。

欲知更多详情，请点击➡️http://t.cn/AXXS4VfY