#不可辜负的美食[超话]# 【一家三代百年传承，只为做一块酥香的草炉烧饼】烧饼，属一种大众化的烤烙面食。据考证，烧饼是汉代班超从西域带回的有着2000多年历史的传统食品，最早叫胡饼、胡麻饼，唐代白居易曾在《寄胡饼与杨万州》中描写到“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无？”可见到唐代已很流行了。美味的烧饼随着迁徙的人群流动着，并不断融入各地创新发展着，形成现在烧饼的众多品种。

草炉烧饼又叫大炉烧饼，《梦溪笔谈》中曾描述到“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品”，在扬州、泰州、南通、盐城等地都是非常有名的。民国才女作家张爱玲在散文中对其赞赏有加。

“金顶铜底玉镶边，松脆绵软味甘甜。”这是扬州、泰州、盐城等地人们对草炉烧饼这种面食最别致也最贴切的赞誉。草炉，草就是用的庄稼秸秆——稻草或麦秸秆，圆炉就是用水缸敲掉底子做成，烧饼就是用普通面粉和成团，经自然发酵加碱揉搓均匀，烘烤出焦香四溢、温和松软的草炉烧饼。

一只草炉烧饼的出炉

“草炉烧饼这门手艺，我在这里做了40多年。如今集镇上只有我在做，明知道没有大钱赚，也舍不得丢手，因为很多人就好这一口……”在邗江区杨寿镇，62岁的吴文江与60岁的老伴赵春红，数十年来守着这座草炉，在草木生香的烟火气里，用心经营着一家人的生计，也传承着祖辈留下的这门手艺。

无论是炎夏还是寒冬，每天凌晨两三点，吴文江从家中出来，步行三五分钟，就到马路对面自家的草炉烧饼店。店铺租的是乡邻的房子，沿街且价格公道。打开店门，一股熟悉的秸秆灰的香味扑鼻而来，他一天辛苦的劳作即将开启。

第一道工序，老肥发酵。老肥又称老面、面肥或老酵，是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。自酵母粉被发明后，面点行业大多舍弃了老肥发酵这种费时又费力的面团发酵方法。“草炉烧饼必须用老肥发酵面团，不然不好吃，也摆不住。”吴文江说。

他先和面，并加入前一天留下来的老肥，反复揉搓成面团后，使其膨松发酵，发酵时间一般夏季3小时、冬季6个小时。把控发酵恰到好处可是个技术活，用手指轻轻插入面团顶部，拔出，凹坑不弹回原处，四周并不塌陷，表明面已发好。面团发好后，其中酸量增加，制作烧饼生坯前需要加碱中和，这个过程称为兑碱。

吴文江说，加碱是最能考验一个面点师傅技术能力的，一般采用食用碱溶液，以揣的手法使碱液分布均匀。加碱的量，要根据发酵面团大小、发酵程度、气候、碱溶液浓度而定。检查加碱是否适当，一般待面团揉制不粘手并有一定劲力，用手轻拍发出响亮的“嘭嘭”声为刚好。酵母粉按比例和在面里，可以一直做到结束，而老肥发的面，每一炉的碱用量都不同。“天气越暖，碱跑得越快，只要面团还在缸里，就还要再加碱。”

吴文江将加好碱的面团，做成大小一致的面剂，擀制成圆饼，刷上一层上色糖水，撒上一层芝麻，制成烧饼生坯备用，静等进草炉烤制。此时，赵春红已赶到店里。一般情况下，夫妻二人，一人在做烧饼生坯的同时，另一人先点起适量准备好的稻草或麦秸秆，将炉膛烧红。待温度到时，再用火叉压低明火，留有无烟红火团，再用草把子沾水，抹去炉壁上烟灰尘，准备贴饼。

将饼坯一一贴到滚烫的炉膛壁，是一项“火气十足”的体力活，大多由吴文江负责。他用一只手掌沾水，将饼坯底部沾湿后，迅速伸入膛内贴上，整套动作干净利落，一气呵成。饼坯很快就被吴文江贴满炉膛四周，然后挑火捂火，待饼坯由薄变厚，鼓成馒头状，表面呈金黄色，饼面上的芝麻还在吱吱作响，焦香四溢。此时正好炉里火也烧尽了，他一手持长柄铁铲，一手举长柄铁网兜伸进炉膛，铲起饼落，兜满倒出，干净利落，饼成。

留住食客的美味密码

刚出炉的草炉烧饼，其外脆香内暄软，咬上一口，唇齿留香。在过去物资匮乏的年代，就单单这一口热乎的草炉烧饼，在暖胃的同时也燃起人们对生活的希望——生活条件好了，可以站在草炉前敞开吃上好几个。

单吃，吃的是草炉烧饼的纯正烟火麦香味；与老母鸡汤、牛肉汤、老鸭汤配食，相得益彰，吸汤迅速，既起味又爽口。民间认为，草炉烧饼性温驱寒，加之囊厚松软，利于消化吸收，特别适合身体虚弱者滋补身体，直到现在，扬州地区仍有产妇坐月子吃鸡汤泡草炉烧饼的习俗。

吴文江做好几炉烧饼后，倒入农村常见的竹匾里，再用厚厚的棉被捂上，等待顾客上门。因为正值农忙，生意比平时略清淡些，来的顾客大都是扬州城里的人。

正说着话，一辆电动车停在店门口，50多岁的邵女士进来买烧饼。她是从仪征嫁到杨寿镇上的，嫁来多少年，就吃了多少年吴文江家的草炉烧饼。邵女士说，老吴家的烧饼好吃，夫妇俩人也和气。隔段时间，她就会买上几个，和夫妇俩唠上几句。另一位方女士，老家是杨寿镇的，如今在扬州城里安家。“我隔段时间回来打理菜地，临走时总要带上10多个草炉烧饼。”方女士说，她打年轻时就喜欢吃老吴家的草炉烧饼，搬到城里后偶尔买的烧饼要么是电炉子烤的，要么是炭火烤的，品种不少，却少了草木成灰的烈香和老酵碱面的嚼劲。

不仅镇上的老客，还有慕名从城里专程赶来的市民、饭店老板，以及全国各地的自媒体创作者，他们看到了草炉烧饼的制作过程，尝到了正宗的古法草炉烧饼，也聆听了吴家三代人历经百年守着草炉做烧饼的故事。市民朱成林，因为母亲爱吃草炉烧饼，只要出差经过杨寿，都会特意去买一些。他感叹：“这是个苦行当，本小利微，看老板60多岁了，也没带徒弟。若干年后，人们不知道还能不能吃上这一口。”

一家三代的百年传承

朱成林的感叹，也隐隐戳中了吴文江的内心。44年前，他18岁初中毕业，没有像两个哥哥一样去上班挣钱、看外面的世界，而是回到父亲吴在学的草炉烧饼店。打从他记事开始，父亲就一直在做烧饼。

吴文江回忆，父亲话不多，每天都围着面缸、案板、草炉转，那小小的烧饼店似乎承载着他全部的喜怒哀乐。“他这手艺是跟着他的父亲，也就是我的爷爷吴朝余学来的。至于爷爷和谁学的，父亲从没说过，我也没问。”吴文江说，爷爷去世早，留下个吃饭的手艺给父亲，后来又传给了他。“从爷爷到父亲，再到我，我家这个草炉烧饼已做了三代人，算起来有一百年出头了。”

在店里，有一幅标注着“中国饮食文化”拍摄印制的草炉烧饼“传承古法”制作流程图：老肥发酵、烧饼生坯、秸秆烧炉、饼坯贴炉、烘烤烧饼、挑火捂火、炉内巡烤、铁兜铲饼、烧饼出炉，每一个环节看似简单却都不易，必须要全身心沉浸其中才能做好一炉烧饼。刚到店里学时，吴文江就戒了香烟，此后40多年从未吸过一口；他也不喝酒，他说喝酒会误事，做烧饼就是要一气呵成，一炉接一炉。吴文江说，干了这行，满眼里只能是烧饼。

一年四季，草炉烧饼店只打烊一个月——从当年的腊月二十二到来年的正月二十二。就这一个月，吴文江还得抓紧请人来整修炉子，每隔三四年还要来一次大修，更换一个当炉膛的大缸。他说，质量好的大缸可遇不可求，除了炉上用的，还囤了几个在家。大缸炉膛难求，用来当燃料、齐整未切割的稻草和麦秸秆也不容易找。“如今都是机械收割，粮食打下来后，稻草和秸秆也被打得粉碎，没法当燃料。”吴文江都是找相熟的老乡收购，请他们人工收割，或收割时不打碎稻草和秸秆。

面粉、草炉、燃料，吴文江都能提前盘算规划，备得妥妥的，但是做草炉烧饼的人，他却无法把控，不知道未来的某一天，他年岁大了，再也揉不动面了，还有谁能将这门手艺传承下去。他唯一的儿子在镇上一家企业工作，明确表示不会干这一行，迄今也没有谁拜他为师。

随着年龄一天天增长，吴文江难免也会有些焦虑，怕是若干年后，自己想吃一口地道的草炉烧饼也难了。他用毛巾擦了一把额头上的汗笑着说：“只要有年轻人来学，我免费教！”via扬州市新闻传媒中心 #不可辜负的美食[超话]##我的美食日记[超话]#