前幾日看了電影「大濛」，影像像浸了水的宣紙，在腦中慢慢洇開，後勁綿長得很。想著該再看一遍，才敢說半句體會⋯⋯

潮州市場檔口的店主說，現下的薄殼還未到最肥碩的時候，再等等，有聽說過六月薄殼勝肥鵝，殼里的嫩肉會鼓得像初夏的漿果。前日試著傍晚下單，昨日中午便到了。拆開時還帶著潮汕的海風氣，特意囑店主搭一瓶普寧豆醬，那醬是潮州菜的魂，咸鮮里藏著發酵的暖，有它的存在，所有的鮮味便醒了⋯⋯

有人說潮州菜為中菜之首，沒有好好吃遍，也未必全然認同。可那些藏在老街里的粿條店和灶火不熄的小館，確是我認識潮味的窗。只是我始終碰不得滷味，再金貴的獅頭鵝擺在眼前，也動不了筷子，並非嫌鹵汁不夠香，實在是打心底里抵觸家禽的頭、頸，像某種固執的結，解不開，也不必解⋯⋯

說起潮味，上海城裡倒有兩處可去的潮州菜館，菁禧薈，或是它家副牌瑰禧。菁禧薈貴的不只是價目與裝潢，更是食材的講究，老闆對食材的把控到了近乎執拗的地步。這樣的餐廳我是歡喜的，同樣也蠻適合我這樣獨自出門吃飯的群體，豐儉由人，倒也自在⋯⋯

昨日亞楠從上虞回來，拎了一籃自家種的菜：紫亮的茄子，沾泥的土豆。加上一箱潮州來的鮮貨，廚房有著海味混著土產的青氣，午餐便自然而然地支起了鍋⋯⋯

只是上海的燃氣總不太乾淨，每次燜釜飯，砂鍋底總要熏出一圈黑漬，擦也擦不去。明明是同款的砂鍋，同樣的米水比例，偏生做不出館子里的光景。想來，灶火的差異，原是煙火氣的底色不同⋯⋯

午餐的結果終究是差了些，釜飯的鍋巴沒結成，薄殼多放了一勺鹽，蠔肉跑蛋也咸了半分。好在黃蜆的清湯尚算妥帖，只是忘了入姜絲。這一桌飯，不算砸，卻也說不上滿意。夜間臨睡前復盤，才找出癥結竟在燜飯之初，不自信的結果，也就燒不出篤定的滋味⋯⋯

接下來的日子，且在家慢慢試吧。總得燜出一鍋完美的釜飯。米粒顆顆分明，鍋巴金黃脆生，掀蓋時熱氣湧上來，能看見細密的油光在飯尖上跳。那樣的飯，才配得上潮州檔口的店主說的越來越肥的薄殼，也配得上這慢悠悠的日子⋯⋯