面团发酵时酵母活性不足或过高，如何判断和补救？
判断酵母活性其实很简单，只要观察面团的状态就能看出来。针对活性不足或过高的情况，可以这样判断和补救：
活性差的特征:
1.体积无变化： 过了预定的发酵时间，面团体积没有明显变大（未达到2倍大）。
2.回缩严重： 手指沾面粉戳洞，洞口立刻回缩、塌陷。
3. 内部组织： 扒开面团，内部没有密集的蜂窝状气孔。
补救建议：
1. 转移环境： 把面团移到更温暖湿润的地方，温度控制在30-35℃。
2. 延长发酵时间： 耐心等待，不要急着进行下一步。
酵母活性过高:
特征：
1.体积过大： 面团膨胀远超2倍大，甚至溢出容器。
2.表面塌陷： 面团表面看起来湿黏、塌陷，支撑力不足。
3.气味刺鼻： 闻起来有明显的酸味或浓烈的酒精味。
4.一戳即塌： 手指戳洞，洞口不回缩，且周围面团像泄气一样塌陷。
5.内部组织： 扒开面团，气孔非常大且粗糙，甚至像蜘蛛网一样断裂。
拯救方法:
1.重新加入适量新面，再次用力揉搓面团，直到面团均匀，同时把里面的气空全部排出去即可。#面点师老莫[超话]##面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容# http://t.cn/R2WxTrw