清拌龙须菜

（吴照伟）

咱今儿就说说这道清拌龙须菜，咱内乡这地方，春夏里这菜可金贵着，嫩得掐出水，吃着那叫一个清爽。做法不难，咱一步步来，保准你做得地道又好吃。

咱先备料：新鲜龙须菜一把，得挑那刚冒头的嫩尖，带点卷须的最好，老梗一概不要；去皮山杏仁一小把，要是怕苦，就提前用清水泡俩钟头；虫草花少许，用温水泡软；再准备蒜末、干辣椒段，还有盐、米醋、白糖、香油，家里常备的调料就行。

第一步，处理龙须菜。把老根掐掉，按适口的长度切段，用清水多淘洗两遍，把缝隙里的泥沙冲干净。杏仁要是没处理过，就放开水里焯一下，去去涩味。

第二步，焯水。锅里添水，大火烧开，加一小勺盐和几滴食用油，这样焯出来的龙须菜颜色更绿。先下龙须菜，用筷子翻两下，水再滚起来就捞出来，千万别煮久了，不然就软塌塌没脆劲儿了。接着把泡好的虫草花丢进去烫十秒，一起捞出来，过一遍冰水，口感立马就脆了。攥干多余的水分，放盆里备用。

第三步，调味。碗里放蒜末、干辣椒段，喜欢吃辣的就多放点。锅里烧点热油，烧到冒烟，直接泼上去，那香味一下就出来了。再加点盐、一勺米醋、小半勺白糖提鲜，滴几滴香油，搅和匀了。

第四步，拌匀。把调好的料汁倒进龙须菜里，再放上杏仁和虫草花，抓拌均匀，让每一根龙须菜都裹上料汁。装到盘里，这道清爽解腻的凉拌龙须菜就成了。

咱说句实在话，这菜吃的就是一个鲜字，焯水时间一定要短，过冰水这步也别省，脆嫩的口感全靠它。杏仁和虫草花都是配菜，没有也没关系，单拌龙须菜也一样好吃，咱就吃个原汁原味的清鲜劲儿。

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