星鳗与常见的蒲烧鳗鱼（うなぎ，Unagi），在中文里都写作“鳗”字，身形也都修长如蛇，乍看之下容易混淆。然而，两者的生态与口感却有着天壤之别。

首先是生活水域的不同。蒲烧鳗鱼多为河鳗，生活在河流、湖泊等淡水环境中，脂肪含量较高，肉质肥腴丰润；而星鳗则是海鱼，栖息于近海沿岸，脂肪含量较低，肉质更加细腻清爽。

口感上的差异尤为明显。星鳗吃起来没有鳗鱼的肥腻感，取而代之的是一种轻盈、干净的鲜美。它不像河鳗那般入口即化、脂香满溢，而是以淡雅的白身鱼风味为主，肉质紧实而富有弹性，令人一尝便知其中区别。

经过宰杀后，师傅会先将星鳗去中骨，片成一整片完整的鱼肉。接着，一个关键步骤随之而来——用热水浇淋鱼肉，然后迅速放入冰水中冷却。这一热一冷的交替处理，看似简单，实则蕴含着日本料理中“收紧肉质”的智慧。热水使鱼肉表面迅速凝固，锁住内部的水分与鲜味；冰水则令肉质瞬间收紧，纤维变得更加致密。经过这番洗礼，星鳗的鱼肉便具备了紧实而有弹力的口感，入口时既不会松散，也不会过硬，恰到好处。

随后，师傅会仔细去除鱼肉表面的黏液，以免影响风味与口感。接下来，将处理好的星鳗放入特制的煮汁中慢慢煨煮。有些做法会先在炭火上轻烤一下，赋予鱼肉一丝焦香，再放入煮汁中浸煮。煮汁通常以酱油、味淋、砂糖、酒等调制而成，咸甜醇厚，能让星鳗充分吸收风味，同时保持湿润柔软的质地。
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