今天跟着@微博美食 盒美食推荐官@程吃诚说 ，走进了马凯·1953。从小就听长辈念叨“马凯餐厅”，却直到今天才真正读懂这家老字号的故事。#逛吃北京240小时##我的美食探店清单#

它的前身，是地安门外一家经营不善的冷饮店，1953年被13位湖南同乡接手，改做湘菜。店名取自当年一位外国友人名字的谐音，开业时梅兰芳先生还亲自为它剪彩，齐白石、侯宝林等名家也都是座上宾，这份烟火气里，藏着老北京半个多世纪的文化印记。如今它归属于华天餐饮集团，“1953”的后缀，正是华天为老字号打造的品牌升级形象店，呈现更雅致的环境，也更精进的菜品。

说到菜，首当其冲的就是马凯的招牌酸辣肚尖。老店里的肚尖，已经是四个猪肚出一盘的优选，到了1953店，直接升级为六盘猪肚才取一盘的精华。马凯第四代湘菜传承人陶然师傅说，这道菜的精髓全在“鲜”与“火”：猪肚要取最厚的部位，去净黏膜后不焯水，只靠猛火快炒，精准把控火候，九成熟出锅，留一分余温让它在桌上慢慢熟透。调味用的是店里自制泡菜，发酵的酸香混着一丝醋意，没有工业感的冲劲，全是自然的鲜爽。上桌得趁热吃，入口脆嫩弹牙，多等一秒都辜负了师傅的火候功夫。

湖南菜的魂，离不开鲜辣入味的烟火气。自制坛香千岛湖鱼头，用的是鳙鱼大鱼头，剁椒也是店里自制的，鲜辣不燥，汤头红亮醇厚。泡上一碗湖南米粉，嗦起来鲜辣过瘾，连汤汁都舍不得剩。还有那几样钵子菜：牛杂、鱼杂、常德猪手、姜辣凤爪肥肠，钵子下煨着火，边聊边吃，越煨越入味，鲜辣的香气裹着暖意，太适合朋友小聚了。

也是没想到在湘菜馆里，还吃到了惊喜的潮式手工虾枣，外皮酥脆，内里鲜甜，照顾了不吃辣的口味，也看得出马凯的兼容与用心。

最让我心心念念的，还是那口马凯脆皮红糖饼。每次路过马凯地安门店的档口，都被排大队的人群劝退，今天终于尝到了。和我想象的流心款不同，它是层层绵酥的口感，芝麻酱和红糖揉进面里，一层一层叠起，刚烙好的饼带着焦香，咬下去绵酥不腻，热吃香，凉了也不垫牙，难怪能火。

从1953年的冷饮店，到今天的精致湘菜升级店，马凯变的是环境和出品，不变的是老味道里的诚意。老字号从来不是守着过去吃老本，它也在慢慢变得更鲜活、更懂现在的我们。

📍马凯·1953（月坛店）#微博尝鲜计划# http://t.cn/A6lemP8m