白圆与拷扁

苏州人爱吃蜜饯。张岱在《陶庵梦忆》中记录各地方物，说：「苏州则带骨鲍螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圆、橄榄脯。」其中「白圆」向来少有人解释。其实这大概就是橄榄的别名。俞樾《正月晦日园中即事》诗有句：「深杯清注白圆茶。」自注云：「橄榄大者名白圆，点茶最宜。」这样看来，张岱所谓「白圆、橄榄脯」，其实就像他说「福建则福橘、福橘饼」一样：前者是鲜果，后者是蜜饯点心这样的加工食品。

不过苏州本不产橄榄。许多著名的苏式蜜饯，其实是外地的特产在苏州加工而已。比如有种极有名的蜜饯叫「敲扁橄榄」，旧说「敲扁」为吴地方言，「敲」读如「拷」字，就是把橄榄捶打成扁形。但问题是：这种蜜饯形状非但不扁，还圆鼓鼓的。而宁波至今还有一种「拷扁土豆」，显然也不是把土豆硬敲成薄片。所以「扁」字恐怕并不是形容其形状，而更像是一种制作方法。这里的「拷」「扁」大概是一组并列动作，本身是击打、拍打的意思。

比张岱稍晚些的徐倬有一阕《贺新凉·酬檗子先生见赠》词，其中有句云：「藏钩密坐愁明显。奈东方、狂猜便中，舍人尻扁。」这里用的是《汉书·东方朔传》的典故。东方朔与郭舍人玩射覆，郭舍人输了，被罚受打。《汉书》原文说「上令倡监榜舍人」，这个「榜」就是榜笞的意思。徐倬受词韵限制，不便直写「榜」字，便用了一个极冷僻的「扁」字。徐氏本是浙江德清人，所以这里的「尻扁」，很可能其实就是当时方言里「拷扁」的另一种写法。此句只是说郭舍人受笞，而并不是真的说他「屁股被打扁了」。扁的本字，也许就是「揙」「抃」这一类表示击打的字。

这样回头再看，「拷扁橄榄」其实就很好理解了：它有点像今天菜谱里的「摔打牛肉」，是通过反复敲击，让橄榄更容易入味、更容易腌透。所以这种蜜饯流传几百年，虽然名字一直叫作「扁」，但橄榄却始终还是圆的。若不是从《汉书》的「榜舍人」留下了一点点蛛丝马迹，今天大概很难想到，这个名字居然还藏着这样的趣味。