分级之后，真正的风味转折才刚刚开始。这些精选出的梅子，将迎来与盐的第一次相遇。

传统制法中，每百公斤梅子需要搭配二十公斤天然粗盐。盐的用量是一门极精微的学问——盐太少，杂菌滋生，梅子会腐烂；盐太多，则压制了梅子本身的香气，风味尽失。正是这种微妙的平衡，催生了日语中一个意味深长的词——“塩梅”（あんばい）。这个词原指盐与梅子的调配比例，后来引申为“恰到好处”“分寸得宜”之意，沿用至今。可以说，一粒小小的梅干里，藏着日本人对“度”的千年理解。

当盐与梅子在木桶中相遇，一场缓慢而确定的转化开始了。数日之后，桶底开始渗出琥珀色的液体——那是梅醋。梅醋的出现，标志着盐已经成功渗透进果肉，将梅子中的水分逼出，同时抑制了有害菌的生长。这琥珀色的梅醋，曾是日本最古老的调味之魂之一，在味噌、酱油尚未普及的年代，它承担着为食物增酸、防腐、提鲜的多重角色。

浸泡一个月左右，梅子离开盐池，迎来最后的蜕变——日光浴。在连续三到四天的日晒下，梅子表面逐渐干燥，形成一层自然的皱皮，果肉变得更加紧实，风味也愈发浓缩。以这种方式制作而成的传统咸梅干，只需密封存放在阴凉处，便可以保存数年而不失其魂。它是日本便当中那一抹红色的点睛之笔，也是疲惫时一粒就能让人“活过来”的古老能量补充剂。#ご当地、ええじゃないか。# http://t.cn/A6JLuAxI