鸡汤炖不白，就用煎老的鸡蛋做底，就能让这锅鸡汤充分乳化。因为鸡蛋里富含卵磷脂，是天然的乳化剂，一端亲水，一端亲油。注意：煎鸡蛋的时候用锅铲把蛋黄划开，一定要往老里煎。

有了这两个乳化剂发射器做底，这锅汤至少不会太水油分离。另外就要煎鸡块+始终保持沸腾对流。虽然之前有人科普过，但还是找补一句：白色的汤本身就是油脂被充分打散成为小颗粒，遇到汤中的乳化剂形成的。

我们经常做的鲫鱼汤，也是要先煎鱼，然后加热水大火滚，才能变成乳白色的汤汁，做出白色的鸡汤也是这个道理：

1-两个煎蛋打底

2-加沸水大火煮

3-扔进过油的鸡块

4-炖50~70分钟

这是是乳化的最佳时间，时间太长油脂会重新凝固，而太短则会导致沸腾对流时间不够。

加什么干香料虽然看自己的偏好，但最好也要遵守清炖逻辑，即：不加上色香料。就是说避免一切上色干香料，八角、桂皮、香叶、丁香、草果、花椒，这些深色、含大量脂溶性色素的香料，一放就会让白汤变黄、变灰、变暗。

追求极致白的话就只加白胡椒、陈皮和姜，如果不介意的话可以加极少量的白芷和甘草，增加一点点甘甜。

如果走向金黄色，那么就请出党参，黄芪，枸杞这个经典组合。

粤菜里经典的隔水炖，会导致另一种汤的结果，即水油分离，汤色清透、明亮，这是因为隔水炖的目的就是减少锅内对流，没有沸腾对流，汤自然清澈。

另外说一句，鸡汤虽然好喝，但是营养密度远不如垫在下面那两个煎蛋。废了半天劲，就是满足个情绪价值，最多补充些电解质，而代价是嘌呤物质。