宝藏青山，不错的山西大同刀削面馆

9年前，去过山西，记得从武汉到太原的高铁刚开没多久。与前同事在太原汇合，她请我吃面，一小碗一小碗的，五花八门，记不清楚吃了啥。然后，独自拜访晋祠，再直奔大同，只为云冈石窟与悬空寺。北魏风流，平城往事，游牧与农耕文明的碰撞，只留下高大的石窟造像，噫！人在佛像面前，过于渺小，世事呀！

九年后，我不知不觉留在武汉多年，大同之旅的记忆被深深埋藏起来。待到这个春天，在陆哥和片哥的推荐下，我无意中走进青山建二这家见面大同传统刀削面，那些被尘封的往事一下子清晰起来。“面痴”如我们，点了传统刀削面、麻叶、卤菜、扒肉条等，还外加了碗养胃的小米粥。
 
我溜进后厨，观赏大师傅的操作。面团在案板上，只见他左肩扛起，右手抄起刀具，可传统之瓦刀，也可流行之勾刀，刀锋所过，面条尽数落入沸腾的锅中，不愧是大同来客。放眼山西，大同刀削面在山西刀削面江湖中是独一档的存在。在大同，人们吃的刀削面，指的就是猪肉臊子刀削面。猪肉臊子必须是手工剁制的，然后入油锅加香料煸炒，最后炖到软烂为止。刀削面是细长滑爽的，似春日之柳叶，面条是筋道的，两边薄中间厚，并带有棱角，这都是大师傅的基本功。
 
有山西的朋友告诉我，在外地开山西刀削面馆的多半是晋南运城人，夫妻档，外出讨生活，做刀削面的大师傅三个月就可以出师，能够操持基本的刀削面技术。大同刀削面呢，很难走出大同，好的刀削面师傅月薪就要一万元以上。

今天这位大师傅，他不光会我们常见的刀削面、饸饹面，还会一种叫“剔尖”的面条，乃山西四大面食之一，太原地区最为著名。盘一坨面，做成环形，如车轮胎状，于大盘中按平，然后大师傅持一根筷子，嗖嗖嗖嗖，面团被拨出成条，往沸水锅中飞去。等煮数分钟，捞起，加上不同的浇头，那剔尖此时就有了变化，像面鱼儿，又像月牙儿，两头小，中间大，不光美观，入口还筋道，面香十足，这是刀削面老饕喜欢的做法。
 
后厨大师傅是很有趣的，不光手艺好，臂力也很好，你想想，一坨面，这样每日扛着，那重量，然后用刀削也好，用筷子剔尖也罢，那都是极好极伶俐的功夫。
 
吃刀削面，一定要滴几滴醋，这家面馆小桌上摆着有六度、九度（指的是醋酸度）两款醋，口味清淡者可尝试六度，像我直接点了九度，面条会更加摇曳多姿，也可搭配大同沙棘汁或盐汽水等化解油盐重口。另外，吃刀削面还要配两三样小菜，如卤豆干儿、卤海带，物美价廉。在大同当地，人们还喜欢喝一碗面汤，原汤化原食，就像我们山东人吃饺子那般，喝一碗下去，熨帖，如食客感兴趣，可主动向店家要，热情的店家不仅不会嫌麻烦，还觉得你懂他们当地的饮食风俗呢！
 
总会在不经意间听到老歌声，一字一句撞击心灵。李宇春在贾樟柯《山河故人》电影的主题曲，李宇春的歌，空灵悠远，深情款款，我会想起这段经历，“山自山/水自水/时光轻轻催”。（舒怀）#寻美武汉##大武汉vtalk##时光代理人[超话]# http://t.cn/AX6VTogn