第一次发面发酵太旺影响有多大？
有朋友说:自己和完发面忘了时间，导致第一次发酵有过了，但无明显酸味，为什么蒸好的馒头“不好看”，第一次发面过旺到底有什么影响呢？
简单来说发面过度代表酵母此时“活性超强”，时时刻刻都在产汽，包括操作途中。至于影响有以下几个
1.口感变差。发酵过度会导致面筋弱化，馒头吃起来很软没啥劲，内部组织粗糙、容易掉渣，即使玩命揉面排气也不会有改观。除非另加新面可救。
2.容易塌陷、表皮起皱。因为面筋支撑力不足，馒头在蒸制过程中虽然能膨胀，但出锅遇冷后，支撑不住内部的结构，很容易回缩塌陷，或者表皮变得皱皱巴巴的，不够光滑饱满。
3.面香味淡了。因为发酵时间长，酵母菌过度活跃多少会变点质，参杂其中后熟馒头的味道自然和原先正常发酵的不太一样。
4.整形困难或者说徒劳。过度发酵的面团汽含量太多了，揉面排气过程久揉不光，包括整形后看似表面很好，但酵母产汽的速度更更快，等你完工二发已过度，所以头发过旺紧紧靠揉挽救没用。
5.二发速度极快（热天最显著）。由于头次发旺后酵母活跃度无法掌控，比如说可能正常时候要半小时二发，这会可能10分钟就好了，所以不太控制就会影响结果。
总之，无论啥时候别发面过旺了，这样结果就是人说了算了，过了想调回来就费劲了。
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