老教授有一个固执的观念：即真正高境界的美食烹调艺术，来自于对最普通的食材加工的技术，这也是我认为顺德菜超越法餐的理由，能将极平凡无奇的食材经过加工跃升到最高的美味之境，才见出烹调之工，才能称为“神乎其技”。

顺德过桥鲫鱼（核心：无骨+过桥）就是一例。鲫鱼在食材中是最平淡无奇的普泛之辈，但顺德人先硬是以极大的耐心对以多刺闻名的鲫鱼进行改造，发明了“无骨鲫鱼”，而今又继续创新，发明了新菜“过桥鲫鱼”：顺德过桥鲫鱼是经典水乡菜，核心是无骨薄切鱼片，用滚烫鱼汤“过桥”烫熟，鲜甜嫩滑、仪式感强。

他们选择本地吊水鲫：1.5斤以上，清水吊养1–2天，无土腥味、肉质更紧。先进行放血和起骨：活鱼放血去腥，老师傅手工去净细刺，片成0.3cm超薄鱼片，几乎不见刺。鱼骨则熬汤：鱼骨煎香，加滚水熬奶白浓汤（约40分钟）。

接下来就是这道菜的灵魂了：“过桥”的吃法，鱼片薄切，用盐、胡椒、花生油轻腌，鱼汤大火滚沸，上桌。鱼片铺盘，一次性倒入滚粥/热汤，30秒即熟，不煮老。配大头菜丝、韭黄、姜丝、花生碎，增香提鲜。鱼片滑嫩无刺、入口即化。这家的过桥鲫鱼叫“姜花过桥鲫鱼”，即上面铺盖新鲜姜花，别有另一番风味。

顺德能作为世界美食之都，在在有赖于它极致耐心细腻的烹调工艺，以及不断创新突破充满想象力的精神特质，什么都敢想，什么都敢尝试，但又紧紧系扣在“忠于食材本味”的中心上，就像车轮幅条密集地紧系于轮毂中心。 http://t.cn/AX6c09ZR