有朋友问:蒸馒头时揉得越光滑是不是越容易起泡？个人认为这说法不全对，真正导致起泡的不是“光滑”，而是个揉面、整形等所有环节相关联的。以下是我觉得的关键要点：
1. 光滑 ≠ 排气充分：表面光滑只是面团揉到位的外在表现，若只追求光滑而忽略折叠、按压排气，内部大气泡仍会残留。
2. 极大可能导致封闭气泡被锁住：过度追求“光”可能使表皮过于致密紧绷，发酵和蒸制时内部气体无法均匀逸出，只能在局部聚集膨胀，形成鼓泡或破皮。
3. 揉面方式错误：若仅用手掌搓揉表面而不进行“折叠—按压—翻转”的深层排气操作，大气孔藏在内部，蒸后就会变成明显气泡坑。
4. 二次醒发不足或过度：整形后若醒发不足，表皮张力大；若醒发过度，产气过多，都会在紧致表皮下形成气泡。
所以追求光滑没问题，前面所有步骤都要操作到位避免二次夹气，同时注意发酵和蒸制，才能更好的保证结果更好。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容##面点师老莫[超话]# http://t.cn/R2WxTrw