南通白蒲黄酒有限公司是“中华老字号”企业，位于长寿之乡如皋市白蒲镇。其历史可追溯至清康熙五十五年（1716年），由绍兴章氏创办的糟坊传承演变而来，2002年正式改制为公司。

白蒲黄酒以半干型为主，产品澄、香、醇、柔、绵、爽，富含18种氨基酸，被誉为“液体蛋糕”。旗下拥有“水明楼”、“白蒲”等四大系列，主要产品清爽淡雅、酒性温和。

今天张厂长提到“天热停产”，其实是传统黄酒顺应天时的酿造智慧。这不仅不是技术限制，反而是酿出好酒的关键。

黄酒的酿造对温度极其敏感。简单说，这是一场借助“天时”来控制发酵的艺术。

· 传统酿造时令：黄酒酿造遵循严格的节气规律，通常是“夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒”。
· 夏季（7-9月）：主要是制作酒药、麦曲等原料，为冬季酿酒做准备。酒厂普遍会停产检修，也被称为“压缸”，以保证设备在酿造季能稳定运行。
· 冬季（10月至次年6月）：凉爽的温度有利于微生物生长，是黄酒生产的黄金季节。尤其是立冬后水温稳定在8-12℃，是酿酒的最佳时机。
· 夏季酿酒的挑战：如果不顾天时在夏季开酿，会面临两大难题：
· 微生物失控（导致酸败）：当气温超过30℃时，酒醅内部的“品温”会急剧升高，很容易达到36-38℃。在这样的温度下，酿酒的主力“酵母菌”会失去活力甚至死亡。此时，不受欢迎的“产酸菌”会占据主导，将酒醪中的糖分分解为有机酸，导致整个批次的酒变酸变苦。明代《天工开物》中也警示：“凡酿酒，必择时令，炎暑不可为”。
· 风味劣化：高温还会使酵母的代谢紊乱，产生苦涩的丙烯醛，严重影响口感，甚至可能引起饮后不适。

因此，夏季停产并非懒惰，而是传统酿造智慧对品质的坚守，顺应自然规律，不酿造风味不佳的酒。

🛠️ “传统工艺”是怎样一回事？

张厂长提到传统工艺是一套从选料开始就极为讲究的完整流程，可概括为以下几个核心步骤：

· 选米、浸米：精选颗粒饱满的优质大米，用清水浸泡，使其充分吸水，为后续蒸煮做准备。
· 蒸饭、晾饭：将泡好的米蒸熟成米饭。蒸好的米饭不能直接发酵，需要摊开晾凉至适合微生物作用的温度（约27℃左右）。
· 拌曲（接种）：这是关键一步。将特制的酒曲（含有根霉、酵母等有益微生物）均匀拌入冷却的米饭中。酒曲是发酵的“启动器”，其质量决定了酒的风味骨架。
· 落缸发酵：将拌好曲的米饭装入陶缸中，进行主发酵（又称“前发酵”），一般持续三天。期间，师傅需要每隔四小时“开耙”一次，即用木耙搅拌酒醪，目的是散热、供氧、排出二氧化碳，保证发酵均匀。
· 坛发酵（后发酵）：前发酵完成后，将半成品酒醪分装入小酒坛，进入更为缓慢的“后发酵”阶段，这个过程大约需要25天或更长时间，以生成更复杂、柔和的香气。
· 压榨、煎酒（杀菌）、装坛：发酵完全后，通过压榨将酒液和酒糟分离。得到的新酒需要立即进行“煎酒”（加热灭菌），以杀死残余的微生物和酶，确保黄酒在后续储存中质量稳定，不会继续发酵或酸败。最后，将处理好的酒装入坛中陈化。

整个流程的每一步，无论是开耙的时机还是发酵的温度，都依赖于酿酒师傅多年的经验和手感，这正是传统工艺的独特魅力和价值所在。

“天热停产”这个看似简单的安排，背后其实是“低温缓慢发酵”这一核心风味的保障，也是白蒲黄酒口感纯净、酒体丰满的秘密所在。品一口黄酒，也是在品味这千年传承中，匠人对天时的敬畏、对原料的挑剔和对工艺的坚守。 http://t.cn/A6tdbTCa