研究者推测，咖啡中某些生化活性成分可能是“罪魁祸首”。丙烯酰胺是最可疑的元凶。丙烯酰胺是一种遗传毒性剂，被国际癌症研究机构（IARC）列为2A类致癌物（可能对人类致癌）。它会引起哺乳动物组织DNA损伤，诱发氧化应激，进一步促进癌细胞形成。而咖啡是丙烯酰胺的重要膳食来源——烘焙过程会让它的含量大幅增加。你喝的每一杯深度烘焙咖啡，都可能含有更高剂量的丙烯酰胺。不过，咖啡中也不全是“坏东西”。咖啡因、咖啡醇、咖啡豆醇等成分，在既往研究中被发现可能具有抗癌作用。咖啡对不同癌症的影响也不同：