以刺身为代表的生食类菜品，最核心、最不可妥协的一点，便是鲜度。鲜度不仅关乎风味，更关乎安全。

海鱼所产生的腥臭味，主要源于一种叫作“三甲胺”的物质。当鱼的新鲜度下降时，三甲胺的含量会显著增加，气味也变得格外刺鼻。幸运的是，三甲胺易溶于水。因此，用流动的水轻轻冲洗鱼身，便可以有效减少腥味，让鱼肉的本来风味更加纯净。

除了腥味，生食海鲜还有一个更大的敌人——副溶血性弧菌。这种细菌主要生活在海水及海底的泥沙之中，是导致食物中毒的常见原因之一，严重时甚至曾有死亡病例报告。

用净水冲洗，不仅可以去除三甲胺，还能够杀灭副溶血性弧菌，并有效防止交叉感染。这种细菌一旦附着在刺身刀或砧板上，很容易通过刀具转移到其他鱼体上，从而引发集体食物中毒。因此，在日本料理店中，我们常常可以看到料理长在操作过程中频繁地用净水冲洗刺身刀和砧板——这并非洁癖，而是对食材与食客负责的专业习惯。

基于上述原因，日本料理界流传着一句话：
——用净水冲洗三秒钟。 #Nara hirokazu# http://t.cn/A6Lxkg2j