当Ensue躬身拥抱新中餐，便已然写就行业未来的答案
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这几年长沙新开的几家bistro，都偏爱主打主厨履历牌，大多标榜曾任职于北上深等地的高端fine dining餐厅，其中被频繁提及的，是深圳Ensue。不少人戏称Ensue是国内精致西餐的“黄埔军校”，不少资深主厨都从这里走出，又奔赴全国各大城市开店立业，发展得风生水起。有趣的是，我往返深圳数次，却始终没有打卡过这家标杆餐厅。之前的想法是，但凡想要体验正统fine dining，我总会优先选择奔赴香港，也总觉得没必要在深圳花费高价去试错。
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近些年，大湾区高端餐饮蓬勃发展，Avant、Fumée等一众优质餐厅陆续崛起，频频登上各类国际美食榜单。但即便如此，常年被调侃为“珠三角美食荒漠”的深圳，Ensue依旧是业内与食客心中，第一家真正意义上的正统Fine Dining，也是这座城市高端西餐赛道里绕不开的标杆。
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曾几何时，它是全美最年轻的米其林三星主厨Christopher Kostow海外首店，一开业就引得各地食客专程奔赴。这些年亚洲五十最佳最高冲到第十九，也坐稳了华南地区顶尖餐厅的位子。两任主厨，从Miles Price到Jeff Wu，曾经高光过，也没落过一阵子，可如今在Jeff这位广东仔主厨手里，Ensue明显出品也变稳了许多，用法餐的细腻技法，拆解重塑粤味风骨，所谓“现代广府菜”，吃完一整顿，才算真正懂了他的心意。
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动人之处，皆在细微细节。一落座送上的手巾用迷迭香泡过，没有俗气的工业香精味，只留自然清润的淡香，格外加分。
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洋甘菊
盛器相当雅致耐看，荔浦芋头捏塑成塔壳基底，里面码入苦瓜丁与扇贝丁，以普宁豆酱做底味调和，顶端以老香黄糅打成慕斯，塑作洋甘菊模样。清苦、鲜咸与果香层层相融，入口清冽又适口。
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水晶饼
品相清透素雅，色泽相当干净，甜豌豆、俄式鱼子酱搭配普拉塔芝士铺在水晶饼的上方，风味相融也不违和，也是赏心悦目的开场小食。只是水晶饼坯偏厚占比也过重，口感过于扎实。
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中法鹅肝
鹅肝脂香醇厚，融入鹅筋，层次更加丰富，塔上铺满一层覆盆子酱，用鲜果的甜来中和腻感。卤水风味打底，做法也是巧思十足，整道菜品收纳在红色的漆木食盒里。还垫了一层珍珠，雅致高级。很女生向的摆盘。
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一枚巧思改良的青蛘鲜虾饺，内馅糅合莳萝、虾夷食材与青蛘腿肉，鲜气被提炼了，风味也更显清隽高级。以竹节花点缀，形制也显得精巧，附汤以青蛘余料搭配老鸡慢炖，鲜醇入味。底子是粤式早茶点心的骨架，又揉进精致料理的巧思，品相、味道、鲜感都近乎圆满。
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拆鱼羹
取石九公、梅童鱼搭配花胶，按照顺德传统鱼羹手法慢煨细炖。鱼肉炖至软烂无形，融于汤羹，花胶软糯胶感十足，少许芹菜根提香解腻，沿用酥皮汤的呈现方式，格外贴合中式胃，于是连表层酥皮，都掰碎拌入羹中同食。
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当日鱼获
当日鲜货为马鲛鱼，盐焗熟成做法，溏心状态，鱼皮烤得焦香酥脆，咀嚼间有海洋气息，美中不足的是鱼肉边缘偏紧实发硬，整体风味近似升级改良版潮汕鱼饭。
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蓝龙虾
蓝龙虾称得上全场高光。虾壳炙烤后的焦香牢牢锁在表层，虾肉半生熟度刚好，弹嫩鲜甜，腌渍羽衣甘蓝清爽解腻，火候把控得想当不错，底下搭配顺德水牛乳与东北大米熬煮的烩饭，单吃各有风味，两相搭配却似乎没有太多必要。
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油柑沙冰
油柑独有的清涩甘香纯粹直白，解腻开胃，偏爱这口本味的我，自然格外中意。
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乳鸽配苋菜陈皮泡沫
乳鸽处理的不错。全无腥膻杂味，风干工艺赋予肉质类似火腿、腊味的醇香，陈皮泡沫轻盈缥缈，升华风味的同时也消解油腻，绵密鸽肝酱自带淡淡乳香，垫底苋菜中和荤润，一荤一素，一浓一淡，搭配极妙。
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脆皮乳猪
经典粤式脆皮乳猪，火候到位，皮脆肉香，口味正统，只是做法太过常规，搭配的mini叉烧包酱汁过重，也不够平衡，对比之下，不如效仿台式刈包的思路，用花生粉、香菜调和，或是参考港little bao做法，风味会更有冲击力。
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胭脂红燕窝
番石榴经话梅、甘草渍过，果香，甘草香混着话梅的清雅香气，可惜盛器简约却不太搭。摆盘虽走极简路线，细节质感仍有精进空间。
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甜薯舒芙蕾
当日限定甜薯风味的舒芙蕾，搭配顺德水牛乳冰淇淋，暖意融融，温润香甜，格外适配岭南的阴雨天。只是糕体蓬松感不足，倘若添入黑糖调和甜感与厚度，层次会更佳，岭南暑气渐盛，想来薯泥类暖甜甜品，也快要换季退场了。
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茶点小食
收尾茶点表现平平，榛子巧克力、茶味软糖无太多亮点，中规中矩。
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餐后茶
压轴茉莉银针倒是意外出彩，花香清悠，茶汤鲜爽，回甘绵长。
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整餐吃下来，能感觉到主厨Jeff Wu是有灵气的。外表看着粗放，心思却极细。朋友说，早前的菜单偶有高光，整体逻辑却松散。我听着忍不住想，做菜本就像写文章，主线一散，全篇便没了精气神。而今日这一餐，主线清晰，是好玩又好吃的新派广府味。
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一位主厨，守着本土的根脉，背着行走四方的阅历，打磨出这样一席菜单，着实令人耳目一新。我没经历过别人口中的前任主厨的盛世时期，但就我这一餐完整体验来说，必须由衷赞许，深扎在地的本土风物为底，又敢于打破边界、融合立新，这般有风骨、有想法的新中餐，恰恰是餐饮未来该走的路子。这一刻，深以为然。
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#VSCO[超话]#
