客家美食：小封肉。

不知為什麼，
最近以白飯殺手為目標，
盡做一些發福菜。

小封有點像紅燒肉，
但也不太一樣。
較為Q彈，但亦不失軟糯。

鍋燒熱，不放油，
帶皮五花肉不切塊，
皮往下整塊拿去炙燙，
燙到豬皮收縮、表面金黃，
以去除些許豬腥味，
也使肉稍微定型，
爾後切成小長條塊。

鍋裡加一點沙拉油，放冰糖，
中小火炒糖色，
炒出明豔深沉的亮棕色。
再放入切好的五花肉塊，翻攪均勻，
確保每一面都被糖色包裹，
並使肉塊略焦黃，將油逼出，
方使肉質不肥不膩。

接著放入料酒、醬油翻炒，
灑上一些白胡椒、赤砂糖增添香氣，
再淋上一小碗熱開水，
加蓋轉小火燜煮二、三十分鐘，
到你想要的軟爛程度。
開始收汁，到濃稠如黑糖凝漿程度。
醬汁膏狀黏稠，
肉帶有一點嚼勁，Q而且糯。

台菜教母黃婉玲說過：
「在肉食取得不易的年代，
小封成為辦桌的熱門菜餚。
過往傳媳不傳女，曾失傳三十年。
外皮Q彈色澤油亮，
以慢火收汁煨出食材原味，
是記憶裡鹹香下飯的好滋味。」

確實是簡單且迷人的滋味，
是物資缺乏時代，
對肉食滿懷敬意的細心烹調，
簡單卻亟需分寸拿捏，乃得至味。