在日本料理中，处理鱼类的刀工是基本功中的基本功。其中最基础、也最常用的两种方法，便是二枚切与三枚切。掌握这两种方法后，再根据料理需求将鱼柳修整成短册状，便可用于制作刺身或寿司。

除了二枚切和三枚切，还有大名切（主要用于体型较小的鱼）、五枚切（主要用于鲽鱼、鲆鱼等体型扁平的鱼）等其他刀法。本次先介绍前两种，更多方法敬请关注后续内容。

01 二枚切
步骤说明

将鱼头、内脏、鱼鳞等去除干净，冲洗后沥干水分。

先把鱼头切下。

将刀沿着中骨，从鱼腹一侧切入，一直切到鱼尾。

翻转鱼身，从鱼尾开始，将刀沿着中骨，慢慢将一侧的鱼柳切开。

沿着中骨，将中骨与血合部分分离。

二枚切完成。

02 三枚切
步骤说明

将鱼头、内脏、鱼鳞等去除干净，冲洗后沥干水分。

先把鱼头切下。

将刀沿着中骨，从鱼腹一侧切入，一直切到鱼尾。

翻转鱼身，从鱼尾开始，将刀沿着中骨，慢慢将一侧的鱼柳切开。

沿着中骨，将中骨与血合部分分离，此时得到一片完整的鱼柳。

将带有中骨的半片鱼身翻转，使鱼骨部分朝下。重复上述动作，沿着中骨将另一侧的鱼柳切开。

三枚切完成。

三枚切完成后，会得到两片鱼柳和一根完整的中骨。相比二枚切，三枚切的鱼柳更加完整，不带任何骨头，是制作刺身和寿司最常用的处理方式。

小贴士

操作时保持刀刃与中骨平行，避免切碎骨头或浪费鱼肉。

刀要锋利，动作要稳，尽量一刀到底，减少反复切割对鱼肉的损伤。

切下的鱼骨和鱼头可用于熬汤，充分利用食材。

掌握二枚切与三枚切，是迈向日料基础刀工的第一步。熟能生巧，多加练习，便能游刃有余地处理各种鱼类。#FUNQチャンネル# http://t.cn/AXxG6nMq