如今我们熟悉的寿司，小巧精致，一碟两贯，用手或筷轻轻夹起，一口一个。但在江户时代，它的模样与今天大不相同。

那时候的手握寿司，一个的大小相当于现在的饭团。食客们不用筷子，而是直接用手抓起来吃。因为个头太大，入口并不方便，有些店家甚至需要将寿司切成两半再提供给客人。师傅们看在眼里，心里琢磨：“与其切开来，不如从一开始就分成两个来握。”于是，一种新的形式诞生了——将原本一个的份量分成两个，成对提供。这便是如今寿司“一贯”变成两个、一碟两枚的由来。

整条鱼、整只虾，体现武家之风

江户时代的寿司食材，多为市场价值低、单价便宜的鱼贝类。大多数食材都是整条使用——这或许也受到了当时武家文化的影响。小一点的穴子（星鳗）杀好后整条铺在醋饭上；虾和小鳍也是整尾使用，不切分。这种质朴而豪迈的风格，与今日讲究精细切割的寿司形成鲜明对比。

当时的调味方式也奠定了江户前寿司的基础：咸甜煮、醋缔、酱油渍，都是那个时代确立下来的经典手法。而如今常见的海胆、鲑鱼籽军舰卷，其实是很久以后才出现的后起之秀——在早期的手握寿司中，并没有它们的身影。

另一个与今天截然不同的地方是醋饭的颜色。江户时代使用的醋是赤醋，味道浓郁，颜色偏深，因此醋饭并不是我们今天看到的纯白色，而是带着淡褐或浅棕色的光泽。那种赤醋特有的醇厚香气，与鱼生相得益彰。

至于寿司旁那一片片腌制姜片，最初的做法是将生姜块直接醋渍后整块提供。后来人们发现，吃姜时会发出“嘎利嘎利”的清脆声响，于是便用这个拟声词“ガリ”（gari）来称呼它。久而久之，“ガリ”就成了寿司姜片的专有名字。
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