#南食召lab##食材小百科#蒜苔怎么挑？3招选出脆嫩蒜苔！

每年春天，蒜苔都会成为家庭餐桌上的常客。好的蒜苔口感清脆鲜嫩，无论是清炒还是凉拌，都很受欢迎。但在购买时，很多人会遇到一个问题：很容易买到纤维粗、嚼不动的老蒜苔。究竟如何挑选新鲜脆嫩的嫩蒜苔？
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🟢老蒜苔是怎么来的？
很多人在春天买到的“老蒜苔”，其实并不是刚采收的，而是去年采收后冷库储存至今的去年蒜苔。

蒜苔本质是大蒜抽出的花茎。因为大蒜的抽苔需要经历冬季低温与春季较长时间的日照，所以蒜苔很难像其它蔬菜那样实现全年生产，而主要在春末夏初集中收获、上市。此外，蒜苔对低温耐受性好、易储存，因此可以在春末夏初被采收、投入冷库储存，再全年陆续上市。

但在储存过程中，蒜苔细胞中的木质素含量会逐渐增加，使蒜苔纤维变粗，口感变得硬而难嚼；细胞持续进行呼吸作用失水，蒜苔失去原本多汁脆嫩的口感；风味物质也会在储存过程中逐渐降解，使蒜苔整体风味变淡。
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🟢如何挑选嫩蒜苔？
1️⃣看颜色
选择整体呈嫩绿色、有明显黄绿色向嫩绿色渐变的蒜苔。在储存过程中，叶绿素会缓慢地发生结构变化，使颜色从鲜亮的嫩绿色转变为深绿色。同时，随着水分的流失，色素密度变大，颜色也会变深。因此，颜色过深的蒜苔往往储存时间较长，口感也更老。

2️⃣看脆度
轻轻掰一下蒜苔，选择能够轻易掰断的。随着储存时间延长，蒜苔细胞壁中的木质素含量增加，纤维变粗，使得蒜苔柔韧度上升、不容易掰断，口感也更硬而难嚼。

3️⃣看花苞 选择花苞饱满的蒜苔。花苞干瘪或枯萎往往说明蒜苔储存时间较长、水分流失明显。

4️⃣看尾部 选择尾部新鲜的蒜苔。尾部干枯往往说明蒜苔储存时间较长、水分流失较多。

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