喜欢吃咸菜等富含亚硝酸盐的腌制食品的饕餮，可以在饭后尽快吃富含维生素C的水果来抵消亚硝酸盐的伤害。因为维生素C可以阻断亚硝酸盐生成致癌的亚硝胺，还可以还原亚硝胺。

亚硝酸致癌机制：
在胃酸等酸性环境下，食物中的亚硝酸盐会与蛋白质分解产生的“胺类”物质发生化学反应，生成亚硝胺，这是国际公认的强致癌物，与胃癌、食道癌等密切相关。维生素C（化学名“抗坏血酸”）作为一种强效的还原剂和竞争性抑制剂，可以抢先与亚硝酸盐发生反应：将亚硝酸盐还原成一氧化氮、一氧化二氮等无害气体，从而“消耗”掉亚硝酸盐，使其没有机会与胺类结合。即使有少量亚硝胺开始生成，维生素C也能通过还原作用将其分解，从而中断致癌物的形成过程。

因此，在食用含有亚硝酸盐的加工肉类（如火腿、香肠、腊肉）或腌制食品时，同时摄入富含维生素C的新鲜蔬菜水果（如青椒、猕猴桃、橙子、西兰花），是有效降低癌症风险的饮食策略。这解释了为何强调饮食搭配要均衡。

“咸菜、腊肉、烧烤、油炸食品，虽然风味十足，却暗藏健康隐患。腌制食品中的亚硝酸盐，可能增加胃癌、鼻咽癌风险；”
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