提起刺身，大多数人脑海中浮现的画面是：一盘冰镇的生鱼片，配上一碟酱油和一抹芥末。生的，是人们对刺身的第一印象。

但这个印象，并不完全准确。

严格来说，刺身中大部分是生的，但也有极少部分是熟的。或者说，是“经过处理的”。这其中，鲣鱼刺身、醋腌鲭鱼、小肌鱼刺身和北极贝刺身，都不是完全生的状态。

鲣鱼刺身有一种特殊的做法，叫作“藁焼き”——在秸秆的明火中，将鲣鱼的外层烟熏烤焦。

这种做法，不是为了把鱼烤熟，而是为了“调味”。高温的火焰迅速掠过鱼身表面，脂肪在瞬间被激发，释放出浓郁的油脂香气。鱼皮微微焦脆，鱼肉却依然保持着生食的柔软。一口下去，烟熏的香气、油脂的醇厚、鱼肉的清甜，层层递进。

这不是全生的刺身，却比全生的更有层次。

鲭鱼和小肌鱼，是另一种情况。

这两种鱼，腥味较重，不太适合直接生食。于是，人们发明了“醋腌”的处理方法——用醋和盐将鱼肉腌制一段时间。醋的作用不仅仅是调味。它能使鱼肉中的蛋白质变性，从某种意义上说，醋腌后的鱼肉，已经可以认为是“全熟”的了——虽然看起来还是生的，但口感和风味已经发生了根本性的变化。

有人认为，醋腌是为了减缓腥味，让味道更好。这当然没错。但更重要的是，醋腌可以延长鱼肉的保存时间。

在日本关西地区的箱压寿司，以及奈良的柿叶寿司中，常常能看到醋腌鲭鱼的身影。与关东的握寿司不同，关西的寿司口味更重，保存时间也更长。醋腌，正是为了在常温下让鱼肉的保鲜期更久一些。

如果说醋腌鲭鱼是“半熟”，那北极贝刺身就是完完全全的“熟”了。

北极贝被捞起来之后，会立刻被剖开、清洗、煮熟。然后冷冻，再运往世界各地。所以，我们在市场上买到的北极贝刺身，其实已经是熟的。它的红色，不是生的颜色，而是煮熟后的颜色。

有趣的是，很少有人会觉得北极贝刺身“不新鲜”或“不是刺身”。它已经被默认归类为刺身的一种，尽管它根本不生。寿司鮨齋藤Saito东京，米其林3星 #Eatyourkimchi Studio# http://t.cn/A6ajRl2y