麦芽糖制作过程
用糯米和大米都可以，这里用的糯米。
制作麦芽糖的步骤和原理：
1泡麦发芽：小麦浸水发芽，长出麦芽
2蒸米糖化：糯米蒸熟，拌入切碎的麦芽，保温发酵
3滤出糖汁：发酵出甜水，过滤掉米渣
4慢火熬糖：小火熬煮，不断搅拌收汁
5拉白起酥：趁热反复拉扯，麦芽糖变白变韧。（这一步是制作固体时用到，流体的到第4步就可以了）
原理总结起来就是：糖化，水解，熬煮，结晶。
古人可能没有这些词来形容，但是掌握了原理，并且在没有别的糖（比如蔗糖，蜂蜜等）来源的时候，这个麦芽糖一直是主力。
自己在家也可以做，动起手来吧！
发布于 河北