#舌尖藏味# 【辣白菜】

辣白菜是一种广受欢迎的美食。顾名思义其主要食材就是白菜和辣椒。

将白菜洗净，每层叶片均匀抹盐，放入盆中腌制 6～12小时，腌好后用清水冲掉多余盐分，挤干水分。将苹果、梨、洋葱、姜、蒜、糯米糊、辣椒粉、鱼露、虾酱、白糖等混合搅匀成红色辣酱。并将每一片白菜叶子都均匀抹上辣酱，卷好装入密封容器发酵，即可做成辣白菜。

辣白菜种类繁多，最经典是用整棵白菜腌制而成的“桶泡菜”(图2)。它做法简单算是辣白菜中的基本款。桶泡菜酸辣爽口、脆嫩多汁，既可以作为佐餐小菜，也是制作泡菜汤、泡菜锅等料理的重要原料。

而开城包泡菜(图3)则是豪华版辣白菜的代表。区别于普通泡菜，包泡菜的馅料非常丰富，它将章鱼、鲍鱼、牡蛎等海鲜，萝卜、苹果、梨、水芹、葱等蔬果，栗子、松子、红枣等坚果用完整的大白菜叶，像包包袱一样包裹成拳头大小的菜包，再入坛发酵因此得名。包泡菜融合了海鲜的鲜、果蔬的甜、香料的香辣，口感层次丰富，发酵后风味醇厚。

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