人生五味，甜酸苦辣咸，谁也逃不掉，躲不开。

今天，想先说说咸。

咸和鲜，很多时候是连在一起的——咸鲜。说来也有意思，好像也只有“咸鲜”是这样并在一起的，从没听人说什么“甜鲜”或者“辣鲜”。

中国人说的“鲜”，似乎也找不到一个完全贴切的翻译，老外大概是难以真正体会的。任何中餐里，这两者往往分不开。盐的分量，咸味的轻重，其实特别讲究。多一点，就是立刻马上真的咸，咸得无法下口，咸色特宁；但若是刚刚好，那一点咸，反而把食材本身的鲜，轻轻巧巧地托了起来。

最显而易见的例子，就是老母鸡汤。

江浙沪的人，大多都喜欢这一口。老母鸡慢慢炖着，时间一久，整间屋子里都是那种温温厚厚的鸡汤香气。还没入口，光是闻着，就已经觉得滋养。

可偏偏，这样一锅汤，如果一点盐都不放，只喝原汤，你会发现——淡，甚至有点无味。那种鸡汤鸡油的香，是有的，但始终浮在外面，落不到舌头上。

但只要放一点点盐。
真的只要一点点。

那一瞬间，整个汤就“醒”了。原本藏着的鲜，全都被带了出来。一口下去，是温的，是厚的，是层层叠叠的鲜，是近乎莽撞的鲜，让人忍不住一碗接一碗。

还有一个很直接的例子，是清蒸鱼，比如白水鱼，带鱼。

印象里，清蒸鱼本该就是“清蒸”，调味里也不过是一点盐。鱼的新鲜，本来就已经足够了，所需要的，不过是那么一点点咸，去把那股鲜轻轻衬托出来。

至于很多餐厅的做法，比如加蒸鱼豉油，再堆一堆红红绿绿的葱丝红椒丝，往上浇一勺滚热的油，美其名曰激出葱香——在我看来，其实都是多余的。味道变得更重了，却未必更鲜，反倒把鱼本身的那一点干净盖掉了，只剩下蒸鱼豉油的“鲜”。当然，如果鱼本身就粗糙寡淡，那也就随便发挥吧。

中餐，大抵就是这样。

讲究的，从来不是多，而是不多不少，刚刚好——说的，只是咸吗？