凉盘、热盘、蒸碗中都有我的最爱，它们分别是压猪头，炒里脊，蒸碗肉。这三样，我觉得比姑姑、祖母做得还好吃。
一切都是从杀猪开始的。一只百十来斤的猪，在腊月的某一天里变成了一条一条的猪肉，母亲将这些猪肉洗啊洗啊，然后剔下一些瘦肉，留作炒菜和做馅用，其余的，便切成了大大小小的方块。这些方块，统统要赶进一口大锅里，煮得将熟未熟时，用铁钩子一块一块地钩上来，擦了甜酱，晾在一边，待腾出锅来，再逐块烧烤。烧烤出来的方块，已是红扑扑、黄亮亮十分好看的颜色了。它们一半要用盐腌在罐子里，留作年后食用，一半就是要留作蒸碗用了。母亲蒸的碗肉，吃起来不腻，纯香，颜色也红里透亮地勾人。据她说，刀工、调料、火候处处都是关键，最关键的，还是要属篦油。篦油一定要三遍以上，碗里的油篦不到家，蒸出的肉就难免油腻。道理是都懂，但别人家做出来仍就变了味道。我便觉出，有些事，靠学也许是学不来的，那只能说是母亲的造化，母亲一个人的造化。
炒里脊炒的是细细的肉丝，除了放少许的木耳、黄花菜，就全是一色的肉了，炒好后淋上几滴香油，给人玲珑剔透又实实在在之感，吃一口，鲜嫩，松软，香极，半天都让人有些回不过神来。压猪头呢，是先把猪头肉煮得烂烂的，然后脱下骨头，放上作料，用屉布包好，压上重物。过上那么一半天的，再去看时，就见猪头肉已被压成了饼状，手一摸，硬邦邦的，外面的屉布上还渗出了一层白花花的腥油。打开屉布，便是我喜欢的压猪头了。当然还须切成几乎透亮的薄片，现出被压得千形万种的形状，上面放几叶香菜，淋几滴酱油、香油，看起来层次分明，又丰富得让人有些眼花缭乱。待将一片递在嘴里，竟是单纯无比的感觉，说不出什么味道，就是觉得单纯，觉得鲜美，觉得意味无穷！
——何玉茹《感激母亲》