刚才吃饭看视频，里面出现了东北酸菜。

东北酸菜其实并不是只有东北有，对于很多北京人，尤其是以前住在胡同大杂院里的北京人来说，到了冬天，自己家积酸菜，简直是再自然不过的事情。 从菜场买回来的白口大白菜，剥去老叶烂叶，从中间竖着一劈两半，撒上盐一层层在大缸里码好，最后浇上凉开水，压上石头，等上几周时间就是一缸自然发酵酸香可口的酸菜。

等长大了一些，我遇到了一种很迷惑的东西：德国酸菜（sauerkraut）。虽然原料不是北方特产的白口大白菜，而是用了卷心菜（圆白菜），但吃起来感觉和东北酸菜很像，只是口感上多了一些脆硬，而味道也比东北酸菜的酸度稍低。

但重要的是，它的“标配”几乎和东北酸菜一样，要么是血肠，要么是大肥肉，要么跟大骨棒一起炖。感觉就是你家门口缸里的酸菜，去了趟德国留学的样子。

相信很多吃着酸菜长大的北方人，到了这个地步，或多或少都会想过这个事：德国酸菜跟东北酸菜，是不是亲戚？

然后我就查了一下，按照比较科学的说法，这个事儿是这样的：

中国东北酸菜的起源，大概是7世纪的《齐民要术》，里面记载了若干种蔬菜用盐渍发酵进行保存的做法。这大概是中国各地，甚至辐射东北亚地区的各种泡菜腌菜的最初记载。但我们得记住一点：《齐民要术》是记录了泡菜，而不是发明了泡菜。在这本书出现之前，盐渍泡菜的技术已经基本成熟。以及由于古代内地制盐的成本高昂，加上运输和赋税，盐渍蔬菜其实在沿海地区更为普遍，原因是使用海水，而不是精盐。

另一边，德国泡菜的出现，目前并没有定论。尽管有一种说法，认为是蒙古帝国成吉思汗在西征时，携带了大量泡菜当作军粮，并且传至欧洲。但这种说法最大的问题是，当时的蒙古人并未有大规模种植蔬菜的习惯和技术，而更重要的是，圆白菜在成吉思汗时期，尚未从原产地欧洲到达亚洲。所以“亚洲起源说”大概率是不靠谱的。

圆白菜这东西，尽管现在看起来是最为普通的蔬菜之一，但其实到14世纪之前，它尚未被欧洲人驯服、培育、大规模种植。它在欧洲的普及原因，是因为中世纪时期大部分的农产品都被封建贵族课税，农民们为了避税，于是发现了野生的圆白菜，并开始在自家园子里种植，之后在15世纪逐渐普及到了欧洲大部分地区，尤其是北欧。

在北欧，因为这种蔬菜耐寒，所以很快得到了大量推广。也基本上是在16世纪开始，逐渐发现并掌握了盐渍圆白菜技术的北欧地区，以此获得了重要的营养来源，于是开始出现了人口快速增长。

所以德国酸菜的起源，大概形成于16-17世纪。它和东北酸菜有多少血缘关系呢？如果不出意外的话，德国酸菜和东北酸菜，大概是在欧亚大陆的两端，先后出现的异曲同工的，两种其实没什么传承关系的食物。

这里面有一个侧证：德国酸菜和东北酸菜的腌制手法，其实有很大的区别。德国酸菜在制作时，是要预先将圆白菜切成细丝，然后再泡入4%之后的盐水中，用重物压实。它的发酵时间较短，夏季3天，冬季1周。

而德国酸菜在欧洲的“亲戚”，在巴尔干半岛上的另一种食物，我们且将它称为“巴尔干酸菜”（Kiseli kupus u glavicama），制作方法是这样的：

将新鲜圆白菜底部的根和芯摘去，留下一个洞，然后用盐将这个洞填满，一个个放入大木桶里码紧，浇入淹没泡菜的水，压上石头。在浸泡发酵期间，每隔一周，从木桶底部把水放出来，然后再从木桶上面浇进去，让发酵程度均匀。发酵温度保持在16-20度之间，并且长期发酵达到2个月左右。等到发酵好了，酸圆白菜可以直接切开，撒上胡椒或者辣椒粉当沙拉吃，也可以制作菜肉卷（Sarma）。

这东西的来源就更说不清了：从历史上来说，它出现在奥斯曼帝国统治巴尔干半岛时期，所以无论是塞尔维亚还是克罗地亚、黑山、阿尔巴尼亚等等国家，都有这个“老传统”。而它的制法，显然比德国酸菜更像东北酸菜。至于它是否影响了德国酸菜的出现，这大概更难以分清楚。