山海南筵 2。

感谢@依人淡如菊 的安排，和刚开业的时候相比已经不能同日而语，现在是上下杭景区里的街霸了。其实他们的做菜思路和宴遇系也比较类似，闽南原型、全闽食材、再融入一点其他菜系的技法和摆盘。

海蚌做了捞汁，大胆给辣度；
鹅肝用青红酒来醉，不搅打到滑，留一点点粉感；
叉烧酿咸蛋黄，算是把能网购的预制爆款用手工重做一遍，这也是今天研发的一种思路；

今天的大硬菜，是汆进整条东星斑的面线糊，喜庆、派头、能驾驭各种大场合，但又熟悉且无负担，面线糊是一张好的底板，可以汆入无上限价格的生猛料；

鸽腿酿芋泥，芋泥做了咸口，鸽腿去骨、只剩一层薄皮了，想法是蛮好的，吃起来还是有点腻，少了一点咀嚼感，只剩油滑；
沙茶牛肉，用抓拌的方式做入味，而不靠黏糊糊的汤底，垫了厚实的紫菜，增加另一重爽滑感，很利落的再表达；
熟地白番鸭汤，这个上来得有点晚了，面线糊的鲜味轰炸之后，白番鸭的细腻味道很难被捕捉；
高汤烧片仔癀草，类似鹅菜的口感，在我看来它比板蓝根叶更应该先走红，但流量从来不听从人的预期。

吃完这一套下来，就更加衬托米其林的好笑了，它们给这里发了个必比登……