肉铺挂着的肉会跳动是怎么回事？

这是肉质新鲜的一种表现。刚宰杀的肉出现跳动是“超生反应”现象，动物被宰杀后，中枢神经系统虽已死亡，但肌肉末梢神经（如运动神经末梢）仍存在短暂活性。此时肌肉细胞内的三磷酸腺苷（ATP）尚未完全分解，当受到外界刺激（如触碰、温度变化）时，ATP会驱动肌浆网释放钙离子，引发肌纤维收缩，形成肉眼可见的跳动。
跳动得越厉害，通常说明肉越新鲜。这种现象一般只会持续一两个小时，之后神经末梢就会因为能量耗尽失去活性而停止跳动。所以看到这种现象，说明肉很新鲜，可以放心购买。#冷知识百科##上微博涨知识# http://t.cn/AXqwPL4J