#南食召lab##料理实验室#🔍烤了20块脆皮五花肉后，总结出的脆皮关键

脆皮五花肉是一道级具吸引力的料理，好的脆皮蓬松酥脆，轻轻一咬就碎裂。然而做过的人都知道，做出好脆皮并不是那么容易，经常要么糊了，要么又硬又韧，总之一点都不酥脆。关于如何做出脆皮五花肉，互联网流传着各种技巧：风干猪皮、调整烤箱温度、涂小苏打水（脆皮水）、抹盐、刷醋...可究竟什么才是决定猪皮变脆的关键？
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🔷实验过程和现象📍图4-图11
为了找出影响猪皮变脆的关键因素，我们以干燥程度、烤制温度、炸制温度、预处理方式（涂盐、涂醋、涂小苏打水）为变量制作脆皮五花肉，然后比较五花肉表皮的膨化程度，并做出口感评价。
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🔷实验结论📍图12
脆皮五花肉猪皮起泡蓬松的基础是充分干燥。在充分干燥的基础上，适中的烤制温度（初次加热）和较高的炸制温度（二次加热）是做出脆皮的必要条件。烤制温度以160℃为宜，而炸制温度蕞好在220℃左右。

在干燥前在猪皮上涂抹小苏打水可以一定程度上促进猪皮起泡蓬松，但作用不大。涂醋的影响不大。而涂盐不利于猪皮的起泡蓬松。
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🔷实验原理📍图13-图14
猪皮经过干燥、烤制和炸制后，呈现出与加热前不同的蓬松多孔结构，本质上是猪皮中水分汽化撑开胶原蛋白网络、形成气室，同时胶原蛋白网络在加热过程中发生了不可逆变性将气室固定下来的过程。

🔸猪皮中含有大量水分，包括主要分布在胶原纤维束之间的自由水和主要分布在胶原纤维内部的结合水。
🔸在干燥和烤制（初次加热）时，猪皮主要失去的是自由水。
🔸在炸制（二次加热）时，由于温度升高，猪皮内的氢键被破坏，结合水脱离蛋白网络，转变为自由水。自由水在高温作用下迅速汽化膨胀，将猪皮撑起形成气室，并随着时间延长气室逐渐变大。与此同时，胶原蛋白逐渐完全变性、失去弹性和凝胶特性，气室结构被固定，蕞终形成稳定的蜂窝状多孔脆皮。
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🔷实验应用📍图15
1️⃣腌制 带皮五花肉洗净后，在6%的盐水中腌制。
2️⃣干燥 腌制结束后取出擦干，在猪皮上用刀轻划形成网状刀痕（不切断），并在侧面均匀涂抹五香粉（猪皮不涂）。将五花肉放入空气炸锅或烤箱中，60℃烘干3h。
3️⃣烤制 烤箱或空气炸锅预热160℃，放入五花肉，烤制40min。
4️⃣炸制 锅内放入植物油，大火烧热至油温220℃左右。将猪皮向下浸入油中，炸至猪皮蓬松起泡为止。

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