#南食召lab##食材小百科#如何挑对土豆？5招分清面土豆/脆土豆！

你有没有遇到过这种情况：想做软糯的炖土豆，结果怎么都炖不烂；想炒盘清脆的土豆丝，却一炒就软。这并不是你的厨艺不好，而是土豆本身就分为面土豆和脆土豆。只有选对土豆，才能顺利做出想要的口感。那么，买菜时，究竟如何分清面土豆和脆土豆呢？
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🔷什么决定了土豆是面还是脆❓
土豆的口感主要是由淀粉含量决定的，淀粉以小颗粒状态分布在土豆细胞中。在烹煮时，这些淀粉颗粒会从马铃薯里吸水，像气球一样膨胀起来，导致细胞变大、分离、蕞终破裂，释放出许多原本在细胞内的淀粉。淀粉含量较高的土豆，烹煮时破掉的细胞也就越多、释放出的淀粉也就越多，蕞终口感更松软。而淀粉含量较低的土豆，烹煮时细胞更易维持形状、释放淀粉较少，蕞终口感更清脆，也更硬一些。
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🔷购买时的分辨技巧
🔸看表皮
由于淀粉含量较高，面土豆表皮往往比较粗糙，有部分起皮。而脆土豆表皮则相对光滑。

🔸看相对质量
在体积差不多的情况下，面土豆由于淀粉含量较高，密度会更大，也会更重。

🔸看大小、皮色和芽眼
对于同一品种、相同生长环境的土豆来说，体积更大、皮色更深、芽眼较多的土豆往往更晚收获、积累了更多淀粉，因此口感偏面。
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🔷烹饪前可再次分辨确认
🔸看切面
切面土豆时，由于淀粉含量较高，切面会渗出乳白色的淀粉液体。而脆土豆的切面则相对清爽。

🔸盐水法
通过“淀粉含量高的土豆密度更大”，我们可以通过把土豆放入11%的盐水中，观察土豆上浮和下沉的情况，来判断土豆的口感。上浮的土豆密度较小，淀粉含量低，口感较脆；下沉的土豆密度较大，淀粉含量高，口感较面。

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