橙肉杏鮑菇冷前菜

原料
• 杏鮑菇
• 橙（取果肉，去膜）
• 橄欖油
• 鹽
• 糖
• 檸檬汁
• 荷蘭芹

步驟
1. 切片
• 使用利刃順向切片
• 厚度需極薄，近乎透光
• 若厚度增加，將失去細緻度
2. 汆燙
• 水滾後調中火，汆燙約 3 分鐘
• 激發菌菇芳香
• 時間不足則留生感，時間過長則流失鮮味
3. 冰鎮定型
• 汆燙後立即投入冰水，形成薄脆且帶彈的質地
• 滌去澱粉口感，擠乾水分
4. 調味順序
• 先拌橄欖油，使油脂包覆表面
• 再加入鹽、糖、檸檬汁
• 橙肉、荷蘭芹碎於完成調味後輕，僅作表層氣味，不滲入主體

• 口感：薄脆、彈嫩
• 風味：杏鮑菇膏脂感 × 橙肉酸香
• 調味存在感低，不覆蓋原料本味