#南食召lab##料理实验室#🔍科学冻豆腐，蓬松又多孔，吸汁更入味！

冻豆腐是冬季炖菜、火锅中的常客。好的冻豆腐孔洞明显、又蓬松，吸汤如海绵。想在家自制冻豆腐，却往往孔洞小、不够蓬松。冻豆腐只要把豆腐丢冰箱就可以吗？蓬松口感的关键是什么？如何在家自制孔大蓬松、巨吸汤的冻豆腐？
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🔷实验过程和现象📍图5-图11
为了找出冻豆腐孔洞明显、质构蓬松的关键，我们在互联网搜索了制作冻豆腐的配方并进行对比，总结出主要差异点：豆腐种类、冷冻温度、预处理方式、是否反复冻融，并以其为变量进行实验。随后比较各组冻豆腐的孔洞状态，并做出口感评价。
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🔷实验结论📍图12
做出孔洞明显、质构蓬松的冻豆腐的基础是豆腐种类。相比于南豆腐和内酯豆腐，含水量适中的北豆腐更适合做冻豆腐。

在制作过程中，影响冻豆腐是否蓬松、孔洞明显的蕞关键因素是冷冻速率。冷冻速率主要受温度和豆腐体积影响。在较高的温度下冷冻和将豆腐切成大块有助于做出蓬松的冻豆腐。

此外，冻融两次可进一步提高豆腐的蓬松程度。对豆腐进行预处理对冻豆腐蓬松程度影响不大。
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🔷实验原理📍图13-图14
豆腐经过冷冻和解冻后，会呈现出与新鲜豆腐不同的多孔结构，本质上是大豆蛋白网络在冻结过程中发生变性，同时被冰晶撑大、发生不可逆形态变化的过程。

🔸生豆腐中含有至少80%的水分，绝大部分水分被限制在大豆蛋白网络中的空隙中。
🔸豆腐被冷冻时，随着温度的降低，水分子的活动变慢，并开始以豆腐内的微小蛋白质等杂质为晶核形成冰晶。其他水分子会以这个冰晶为新的晶核，继续生长、体积膨胀，撑开原本致密的大豆蛋白网络，形成一个个小孔。与此同时，大豆蛋白在冻结时发生了不可逆的冻结变性，使蛋白网络定型。
🔸因此，即使解冻，冰晶融化为水并从豆腐中流失，蛋白网络也会维持多孔结构，使整个豆腐呈现蜂窝状。
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🔷实验应用📍图15
1️⃣处理豆腐：尽可能选择北豆腐。切成需要的形状后分开摆放，或用烘焙纸将豆腐块隔开，避免冷冻后难以分开。
2️⃣冷冻豆腐：在-10℃左右的环境中冷冻至少6h。冻结完成后，解冻并再次冷冻一次，效果更佳。

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