“两面黄”之煎底、炸底

苏帮面馆除了白汤、红汤之外，有些还有一道隐藏菜单叫“两面黄”，就像点一碗面可以选择白汤或红汤，您也可以选择“两面黄”，然后再选一种浇头。

它是一种煮到8成熟之后，再以极少的油煎制的面；因为只煎两面所以两面酥脆金黄、中心雪白柔软。浇上浇头之后，煎过的面条吸收汤汁味道更浓郁，而且从酥脆到柔软，呈现多个层次的口感，整体相当出色。

两面黄做起来既费功夫又费体力，得小小火慢慢煎并且不断绕锅，让面条受热均匀，所以师傅们都不爱做，店里也不会主推这种面，甚至菜单上也看不到它，不过只要你问“有没有两面黄？”某些面馆还是有的。

前些年，出现了一种“炸”制的两面黄，面条煮到8成熟之后在炒锅里半煎半炸，虽然没有煎制的柔软，且略显油腻，但是外脆内Q的口感也不错。广州的煎面也是这种做法。http://t.cn/AXLRQ8RH

左图是煎制的（苏州 故苏楼）、右图是炸制的（苏州 裕兴记）