十年前撰写的红菜薹

朱轶
2016-02-22阅读 32515

红菜薹最著名的地方性品种是产自武汉的“洪山菜薹”，以细嫩无渣、清甜不苦著称。和武昌鱼一样，武汉人已经把洪山菜薹上升到地方自豪感的程度，认为除此之外皆非菜薹。今天我们邀请到了来自武汉的央视著名主持人朱轶给我们介绍红菜薹。

薹非苔，一字之差，阶级全错。薹乃花苞嫩肢，苔是背阴藓辈，不容混淆。

在武汉，想不出还有什么蔬菜可以替代红菜薹。红菜薹，文雅点叫紫菘，看名字就知，与大白菜（菘）是近亲。古来有食，历时千年，属于较早被驯化的菜蔬。春节前后，任何一个武汉主妇心里都会有张龟山样的曲线，显示着红菜薹价格的走势，往往是以除夕为最高峰。而红菜薹每年一度的谢市，往往伴随着春节的结束。一般深秋栽种，入冬抽薹，长一茬，割一茬，直至正月十五，红菜薹如梦方醒，不甘继续被果腹，于是嫩薹不再。

在我眼中，武汉红菜薹有八德，脆而韧，粗而细，甜而苦，紫而青，浑身的高贵品质都在左右手互搏中迸发——买回来洗净的菜薹是不要刀切的，新鲜的菜薹从头到脚都水水灵灵脆嫩无比，只需双手四指轻轻一掐——虽弹性十足，依然扑哧断开；哪只手重些，那么指间的小半截脆生生的菜薹还会带下另半截的一绺紫皮。此谓脆而韧。号称最正宗的洪山宝通寺宝塔背阴处限量版红菜薹，其薹虽细巧，接近根处却粗近两指，此处口感亦不输薹尖，且另有爽脆；全株上下皆美味，毫无扔头且层次丰富，是为风华绝代，此谓粗而细。菜薹宜独炒，宜配少许肥腊肉，不宜其他复杂调味。烹时，以咸味为先遣，因盐之多寡决定菜薹本味之甘苦。盐稍少时，先觉甜，回味清苦；咸味下得重些，苦味也来的猛。亦有人云，从嫩薹吃起，先苦后甜，自根茎下嘴，只觉得甘甜爽口。此谓甜而苦。红菜薹紫茎绿叶黄花，一菜三色，炫目之极，喜庆之余，还助人识交通信号灯......此谓紫而青。

鄂省洋洋千湖，浩浩大江，自豪的食物基本上都和水相关，惟菜薹例外。湖北的水多到可以调到数千里外，滋润京津，菜却不能，是为憾也。相比越地人在异乡的莼鲈之思，武汉三镇出来的人道不尽的不外乎是莲藕和菜薹了。名义上最正宗的藕是蔡甸区的藕，最正宗的菜薹是洪山区的红菜薹——其实只要品种没错，种植得法，都是适口的好薹。
红菜薹通体脆嫩，而且清香多汁，因此是不需要久烹的。但是其上细下粗，于是分不同部位顺序下锅，出锅后口感便一致些……当然，一盘红菜薹，每一筷子有不同层次的感觉，也相当不错，因此锅中油热，茎花叶杆一同赴汤蹈火亦无问题。喜以腊肉炒者，切记腊肉只是配角，万不能多，三两片佐之即可。冷锅将肥油煸出，以此油炒菜薹，两分钟左右加少许盐，再翻炒一分钟左右即可出锅。如需微辣，可在菜薹下锅前用干辣椒两个，在炒菜油里炼黑扔掉，辣味足矣。但我个人只推荐清炒，作为新鲜蔬菜，菜薹本已极为完美，不必借味。

本文系本人发表在20160222在果壳网发表