#伙食 2025白松露-4

说起来白松露算是典型的老登食物，不仅料理的技法和表达食古不化，而且对东方人来说要真正懂得并喜欢白松露食物本身有点门槛，需要美食的世界观和旅行的眼界，而价格又被阿尔巴产地炒到奇高形成了鸿沟难以轻易越过 … 市场就剩下老登了。

想象一下，那些把杭州封为美食荒漠的神州年轻美食爱好者们，会怎样蔑视白松露这样的食物啊，在亚洲经济成长奇迹的年代，和白松露名字连在一起的不是赌王就是各路香艳明星 … 今天年轻人看不上这些半封建半殖民地，你懂的。

曾经在2021年口罩繁荣的年景，白松露在大陆美食圈迎来过自己的高光时刻 … 远远地看着美国和欧洲的一地鸡毛，身边却是巴不得炸个串儿都要刨一阵白松露的纸醉金迷，意大利餐法餐西班牙餐要刨白松露，北京烤鸭要刨白松露，家烧黄鱼要刨白松露，寿司店的斧饭要刨白松露，牛排烤肉炸鸡翅一样可以随时白松露安排上 … 可惜好景不长。

口罩之后的经济下行和消费降级，打击了高端餐饮业，但白松露这样快速消亡的速度还是始料未及。

北京在Bombana的店从芳草地熄灯撤离后，已经没有任何一家能够提供擦得上专业边的白松露料理的饭店，深圳广州还有一两家bistro在隐藏菜单上给熟客提供选择，平淡且水准麻麻 … 最后，上海几乎就是大陆白松露季的最后阵地，再没有其他的可能了。

然而毫无意外的，消费降级的风一样重锤着上海的高端料理业，即便是每年白松露季都不输场的上海米其林指南两星意大利菜名店Da Vittoria这一季白松露出品和服务也明显的滑坡了，真是遗憾。

最大的问题出在白松露的品质上，那天在前菜点了白松露容易表现的太阳煎蛋配芝士土豆泥，白松露在台前落下的一刻已经非常失望 … 又白又渣，落在蛋表面相当无力，有点不忍直视。

忍了又忍还是决定向厅面提出意见，所以在主菜Tagliolini上桌的时候有了明显的改观。

如果没有比较的话这个出品已经是在可以接受的范围，但10月开始连续三次经历了香港bombana的白松露季暴击，出品稳定、服务层次感和颗粒度到位，更不要说高品质的白松露全无挑剔 … 这一季的DV白松露已经被远远抛在后面。

当然，DV本来就是以海鲜见长的意大利食肆，白松露也是在上海才做出大女主气场的吧 ……

另外明显下滑的是厅面服务。

前菜结束后厅面女将例行询问我用餐体验，我微笑点头只是客气，但她接下来就开始长篇吹嘘DV的白松露如何好，这简直就是睁眼说瞎话，我打断说今天前菜的白松露不是一般的差，她没有深入询问立刻接着说白松露和其他食材不同如同开盲盒，“上周的那一颗就很好” … 拜托啊姐姐，你家是米其林二星意大利的白松露季名店啊，没能力采购最顶级的白松露货源已经是过错，还要说chef没有能力判断哪了白松露更好？

当然厅面服务水准大幅下滑也和餐厅客人质量连续多年翻车有关，口罩后上海已经很少有高端欧美常驻客人，国际公司的老板和买办们都已经撤出中国，现在吃撑生意的客人中充斥着各种炫富网红和半瓶水探店博主，对厅面服务的专业要求大幅降低，给网红小姐姐们提供好情绪价值，好像工作就完成了 ……

门店经理是23年接棒到店的意大利人，接到客人的反对意见立刻出面解释，展示了今天可用的三颗白松露，我想既然现场已经如此Drama，就较真请经理展现三颗松露的切面，一颗白甚至没有情绪的纹路，只有唯一一颗看得到粉红心，但这颗松露中间有一个大洞，不仅杀伤了品相，而且会导致刨片过于破碎。

看得出经理是想解决这个问题，提出我自己去挑一颗白松露，这看是有待其实是挑战，如果开白松露盲盒是用餐环节之一当然我愿意尝试，因为相信一个顶尖食肆有准备知道如何兜底 … 但我表示怀疑。

“提供白松露季你们认为能够代表DV水准的食物即可。” … 吃顿饭而已，好吃才是目的吧？

中国的高端料理餐厅中西餐的客人差异较大，一个好的米其林高星西餐食肆，通常主力客人年纪较大，他们对食物本身和服务都有要求，懂得欣赏餐厅的努力，但忠诚度高会重复到访 ……

但现在的大陆高端西餐里，充斥着炫富网红、凡尔赛探店和钓金龟婿的捞女，食物和服务只需摆盘漂亮，作为背景出现在视频和小红书图片上，拉满高级感就算是完成 … 从厨房到厅面的工作重点都放在了忽悠客人提供情绪价值上了。

DV白松露面收取998人民币一位和香港Bombana1200港币相比价格基本一样，，但白松露的投料量相差甚远，和Bombana作为亚洲唯一的白松露大使采购能力更不用质疑，每一个出品刨狗三个不同白松露确保香气的饱满浓郁和神秘的复杂性 … 无论质还是量都把DV远远甩在身后了。

到DV吃松露那天，听说北京下了一场大雪，十里洋场的灯火和故宫午门外的飘雪都有一种美好转瞬即逝的美。

到了十二月，一年之中硕果仅存的时间，就是这样的月份，等待一场雪轻轻覆盖下来。

探索，发现。 http://t.cn/AXUU6dD8