#南食召lab##料理实验室#🔍怎样炒出不出水、不干柴的肉？

你有没有碰到过这种情况：炒肉的时候，明明下锅还是新鲜的瘦肉片，结果没炒几下锅里就出了一滩水，不仅整个菜变得水答答的，肉也变得很柴。是肉切太厚了？是火候不够？还是没提前进行盐腌、挂浆等预处理？炒肉为什么会出这么多水？怎么减少炒肉的时候出水？
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🔷实验过程和现象📍图5-图9
为了找出是哪些因素影响肉类出水，我们从菜市场买来了许多牛肉，以厚度、入锅油温、火力、预处理方式为变量，将牛肉炒制后比较牛肉的出水情况，从而找到减少炒肉出水的方法，供家庭炒肉参考。
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🔷实验结果📍图5-图9
🔸过厚的肉片需要加热更久时间，从而出更多水、变得干柴。肉片厚度在3mm左右时，肉出水较少。

🔸高油温下锅可以减少肉的出水，尽可能保持肉多汁的口感。而低油温时下锅则会使肉大量出水、使肉变柴。

🔸大火炒制可以缩短加热时间、减少肉类出水、保持口感多汁。而小火慢炒会使肉类大量出水。

🔸预处理时加盐和加淀粉都能显著减少肉类出水、使肉的口感更多汁。但加入淀粉会使肉的表面略有粉感。加油对减少肉类出水作用不大。
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🔷实验结论📍图10
影响肉类出水的蕞关键因素是下锅时的油温和炒制火力，高油温锅下肉和全程大火是减少肉类出水的必要条件。在此基础上，更薄的肉片或更小块的肉丁可以让肉在短时间熟透，从而减少加热时间、减少出水。
除此之外，提前加盐预处理肉和用淀粉给肉表面挂浆，是能减少肉类出水的加成操作。而用油预处理肉，对减少肉类出水作用不大。
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🔷实验原理📍图11-图12
炒肉是否容易出水，本质取决于肉的肌纤维在加热时收缩程度。在炒制过程中，影响它的关键因素是受热时长。
肉在受热时，随着温度升高，肌纤维收缩越来越剧烈，同时出水也更剧烈。当温度升高到75℃以上时，肌纤维大量出水。而炒制温度是高于75℃的，因此，在炒制过程中，肉会不可避免地持续剧烈出水。但我们可以通过提高油温度，让肉在短时间内熟透，从而减少肉的受热时长，来减少这个过程中的出水总量。
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🔷实验应用📍图13
1️⃣备肉 尽可能选择新鲜肉而非冷冻肉。整块肉清洗后擦干表面水分，再切成薄片、细丝或小丁。
2️⃣炒制 锅中加适量油后开大火，把油烧热（把筷子放入油中，筷子周围汇聚明显气泡）。此时下入肉。全程开大火翻炒至肉完全变色熟透。

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