昨天外面回来，在牛街买了一大块牛腩。这块肉真好，挂在肉钩子上，昨天北京风大，已被吹的有些干了。一刀拉开，层层分明，红肉白筋，干爽明亮。
广东人吃牛腩最厉害，分的也细，一块肉上能分出崩沙，爽腩，坑腩与挽手来。如果去潮州，一头牛能给切出几十种花样。吊龙，三花趾，五花趾，嫩肉，胸口朥等等。北方也分，但绝没这么仔细，也就是上脑，里脊，前腿，后腿这样的分。
到了牛腩，就是“牛腩”。没有再挑了，只会整张切开，或炖或烧，或用柿子炖它，或加些土豆。炖到肉烂，筋也微微融化，筷子一夹“登愣登愣”的，奇香无比。
广东有著名的清汤腩，沙茶腩，还有客家人的红焖牛腩。几个流派泾渭分明，各有特色。但都可以配竹升面吃。广东不种麦子，可面又做的特别好。
竹升面用鸭蛋与碱和面，再用大竹杠子压出来，北方人压饸饹也是用大竹杠子，但不一样，潍坊那个鸡鸭和乐，要用和乐床子，把面直接压进锅里，劲道有味。竹升面要压成薄皮，金黄一大张，薄薄透亮，然后有撒虾籽的就是虾籽面，再叠起来切成细面。再用大地鱼熬汤，每一根都闪着金光，攒着力气，弹脆有劲，再加上云吞，切一盘牛腩。
好吃极了。
我买的牛腩，我要炖烂了给女儿吃。她发了一次烧康复后，突然肯大口吃肉了。牙长了七八颗，但啃骨头很利索。此前为了让她吃口肉肉，我都准备去白云观烧个香了。
谁知，退了烧，抓着骨头就啃。喜煞人。
我家里只有我炖肉最好，买了肉都等着我炖。我也不太加调料，也不用高压锅。炖牛羊肉不用高压锅的好，因为膻气都捂住了，还有葱姜在锅里煮烂了的味儿也散不出来，一开盖呛人。其实用灶炖也不会太浪费火，现在的牛羊都小，从生下来到卖到刀上，都还是懵懂年纪。肉很容易烂。大火转小火，不用一个小时就好了。
不过还是大牛大羊香，只是不好弄了。我总在新疆驻京办吃那冰碴驹俐，那是大公羊，吃起来过瘾，在嘴里就知道它去过哪里的雪山，去过哪里的荒原。
我炖牛腩，就不锈钢锅炖，平时用来煮粥做饭的锅，应该用砂锅，但拾掇起来麻烦。清汤里我加了一点好酱油，醋厂的小苏厂长寄给我的，她们都是将来自己吃，春节时给我寄了一点，现在才拿出来吃。
炖的时候就满屋子叫好了。
炖了一大锅，Lilian却说她这个初一要吃素，不知是得了什么失心病。明明是个少数民族，最近却突然有点迷信了。大概是给我带的，出版业对她伤害也比较大了。
张小象捧着吃了一小碗，就不敢给她吃了。怕她再拉不出臭来，她吃饭狼虎，很喜人。又担心会不会吃相有些粗鲁，想想那又怎么样。她只要爱吃，我跳锅里都成。
剩下的我吃了一碗，姥姥吃了一碗，真是好牛腩。肉与筋刚好，脂肪都化了，只留下一些油香。
还剩下一大锅，本来要让阿姨带回去吃。后来我又想起郑州的垛子牛肉来。我便决定试试，郑州的垛子牛肉真好。煮烂糊的牛羊肉，大布包起来，拿大石头压实。第二天就凝成一大块，以前他们都用小车推着卖，用长刀旋下薄片，蘸椒盐儿吃，后来我跟安迪与苏小姐在郑州吃，用热的芝麻烧饼夹着这凉肉，我们仨就蹲在街头，吃的头也不抬。
咬着是筋道，但还没到喉咙就化了。凉肉配烫嘴酥的火烧，蛤蟆吐蜜。
我大概知道怎样去做，家里就用滤水的绒布袋子，把肉捞进去，放在盆里，再米袋子压住它，放进冰箱。本来想这样，却压不住。
我前几年买了几个二战饭盒一直没找到用途，这回可以了，把装好肉的袋子再分小。使劲压进饭盒里，外面用带子给它扎住。
早上五点我就起来了，打开冰箱一看。
神功大成，只等她醒了。