//@少年伯爵:图2猕猴桃炖/腌牛肉秘方的原理是——猕猴桃里含有一种叫actinidin的蛋白酶，它可以高效分解蛋白质中的肽键，让肌肉纤维变松软，从而肉质变嫩。这也是猕猴桃有时候吃起来感觉扎嘴扎舌头的原因之一。而图9的山楂片炖排骨更嫩的秘方原理是——山楂中的有机酸（主要是苹果酸、柠檬酸）能部分破坏肌肉蛋白的结构，让肉纤维吸水膨胀，从而变得嫩滑。酸性环境还能溶解部分结缔组织中的胶原蛋白，炖出来的排骨更软烂。随着时间延长（通常炖1小时以上），山楂片的酸性物质慢慢作用，使胶原蛋白溶解成明胶，口感好吃到起飞。
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