前几天刷到上海熏鱼的视频，红亮的酱汁裹着外脆里嫩的鱼肉，隔着屏幕都能闻到香，突然想起外公每年过年必做这道硬菜，当即买了块草鱼回家想复刻。记忆里做法挺简单：鱼肉切块腌入味，裹层薄粉下锅炸，最后泡进熬好的酱汁就行。

可我偏要“自作聪明”：觉得厚粉更酥脆，给鱼块裹粉时跟撒雪似的，堆得厚厚一层；炸的时候又怕不熟，火开得特别大，还总拿着筷子戳来戳去，结果鱼块外层很快炸成黑炭，里面却还是生的，油锅里还时不时溅起火星，吓得我赶紧拿锅盖挡着。我举着焦黑的鱼块发呆，外公凑过来一看，笑得直揉肚子：“你这哪是爆鱼，是给鱼办了场‘篝火晚会’吧？”

外公还跟我讲起以前的事：他年轻时在弄堂里帮邻居炸爆鱼，有次刚炸好的鱼块还没泡酱汁，就被隔壁小孩抓了一块往嘴里塞，烫得直蹦脚，却还含着鱼肉说“好吃”。后来他才摸清诀窍——鱼块要切得厚薄均匀，腌的时候要加料酒和葱姜去腥味，炸的时候先中火定型，再转大火逼出油脂，酱汁要熬到冒泡再放鱼块，这样才会咸甜入味，外脆里嫩。

后来外公手把手教我，我才知道这上海熏鱼讲究“三分炸七分浸”：炸鱼不能急火，不然外焦里生；酱汁要够浓，不然挂不住味。现在我总算能做出像样的爆鱼了，就是每次炸鱼都得站得远远的，生怕被油溅到，外婆还调侃：“你炸个爆鱼，比拆鞭炮还紧张！

附上外公给我的上海熏鱼菜谱:

一、原料
1. 净主料：草鱼1000克
2. 调料：
（1）姜10克、葱15克、花雕酒20毫升；
（2）八角5颗、桂皮6克、香叶8片；
（3）蚝油20毫升、海鲜酱100克、冰糖100克、老抽5毫升、生抽25毫升、（4）香醋15毫升、蜂蜜15毫升

二、操作工艺
（一）腌鱼
1. 将草鱼去鳞去内脏去头清洗干净，切成1.5厘米左右的片，晾干水分。
2. 葱切段，姜切片，加入葱段、姜片、20毫升花雕酒把鱼腌制30分钟。

（二）煮料水
3. 把八角、桂皮和香叶放入不锈钢调料盒里备用。
4. 锅内倒入800毫升清水，大火烧开后放入八角、桂皮和香叶煮15分钟捞出。

（三）熬汁
5. 蚝油、冰糖、海鲜酱、生抽和老抽，五种调料混合，加入料水锅中，改小火，继续熬制20分钟。
6. 熬制汤汁粘稠后，放入15毫升蜂蜜和15毫升香醋关火放凉备用。（实际操作中，是关火后才放入蜂蜜和香醋）

（四）炸鱼再复炸 淋汁
7. 起锅倒入适量油加热，油温至8成热时把腌制好的鱼块放入油锅炸。
8. 待鱼块炸两面金黄色，捞出吸掉表面油分，炸制过程尽量不要翻动鱼块。
9. 炸好鱼块再复炸一次，捞出控油，装盘淋入调味料汁，一道地道的老上海熏鱼大功告成！#我的宝藏食谱##微博兴趣创作计划##吃出花样好有意思##微博v影响力大会#
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