翡翠虾仁记

太湖青虾现剥出仁，冰水激过更显脆嫩。蛋清淀粉调成玉色薄浆，虾仁挂糊后如白玉蒙纱，隐约透出淡粉肌理。

热锅温油，虾仁滑入即散，见色变便捞起，沥干余油仍保水润。原锅留底，入清鸡汤、盐花，勾琉璃芡。虾仁回锅轻颠，每粒皆裹上透明芡衣，亮如珠玉。

装盘时虾仁晶莹剔透，以焯水菜心围边，青白相映似玉带环腰。入口先是滑嫩，继而弹牙，鲜甜汁液迸溅齿间。这菜胜在火候精准，多一秒则老，少一秒则生，恰似美人青春，最是刹那芳华。